30 אפריל, 2011

pate a choux

צילמתי וצילמתי וצילמתי ובא לי על הכל.
רק תמונות הפעם. תהנו.









25 אפריל, 2011

מר רע?



הטעם המר, בניגוד לארבעת הטעמים האחרים, זקוק ליחסי ציבור רציניים מאוד. אם תעשו שמש אסוציאציות שבמרכזה תהיה המילה "מר", אני בספק אם יעלה דבר אחד נחמד שיעבור בראשכם. יש נטייה להימנע מטעם מר ואני שואלת את עצמי אם זה בכלל מוצדק? הרי מר מדי נוראי כפי שמתוק מדי או חמוץ מדי נוראיים. אז למה מר הוא הטעם האחרון בדרג הטעמים של רובנו, אם לא כולנו? הטעם המר "אחרון בתור" אפילו על גבי הלשון - כאשר צבר גדול של בלוטות הטעם המר נמצאות בקצהו הפנימי של הלשון, בכדי שנרגיש את המרירות בעיקר לקראת סיום הטעימה וחלילה לא בתחילתה.


 
המסקנה המובהקת לשאלת השאלות היא כזאת: ר-ק מר זה לא טעים. פוי. אבל מר בשילוב עם מתוק, לדוגמה, יכול להיות הרבה יותר משובח ממלוח, מתוק או מלוח עם מתוק. חשבתי על כמה דברים מרים וטעימים. קפה, למשל, הוא מר. אפשר בלעדיו? בשום פנים ואופן לא. קרמל - מר. כן, זה אמנם 100% סוכר - אבל החמצון גורם למרירות של הסוכר מתוק. ו.. שוקולד מריר? שחוץ משקדים מרים, אני לא מכירה עוד דבר מאכל המכיל את שם התואר: מר (עד כמה שאפשר להגדיר שקדים מרים כאכילים בפני עצמם). 


החלטתי לנסות ולשלב את הטעמים המרים הללו (קפה, קרמל ושוקולד מריר) בעוגה אחת. כמובן שבהתאם למסקנה הנ"ל, הייתי חייבת לשלב טעמים נוספים: מתוק, מלוח וגם חמוץ - כל טעם במידה. שכבות של פיננסייר קקאו, קרם קרמל, קראנץ' קפה ואגוזים מלוחים, גנאש שוקולד רך ודף שוקולד, מרכיבים את העוגה האישית שמשלבת את כל הטעמים המרים שחשבתי עליהם לתענוג אחד מתוק, כלומר, מר.


18 אפריל, 2011

בא בגלים




זה ידוע שטעמי שוקולד מריר ותפוז הולכים נהדר יחד. אני לא מחובבי קליפות התפוז המסוכרות והמצופות שוקולד - כי שם השוקולד הוא שמשתלב עם התפוז ולא להיפך. בעוגה שהכנתי הפעם (וגם אתם תכינו - המתכון בהמשך) יש רמיזה של תפוז בגנאש השוקולד המצפה את עוגת השוקולד הרכה ולקישוט - קליפות תפוז מסוכרות שהכנתי (כמובן שאפשר וקל יותר לקנות).




בעיקרון, זוהי עוגת ערב החג שלי. לא עוגת מוס מפונפנת, לא קישוטי מקרון מיוחדים, לא בשילוב טעמים של טונקה או איזה ליקר מיוחד ו.. לא חלבית. אבל עדיין, הרבה רושם יש בעוגה הזו,על אף פשטותה. ועוד דבר חשוב - היא די פשוטה להכנה ולכן הוספתי את המתכון. זו באמת עוגה שכל אחד יכול להכין ותראו כמה היא פוטוגנית.. (לא שעוגות מורכבות לא עושות פוזות למצלמה). הטעם התפוזי מפתיע למרות הספוילר שעושות קליפות התפוז במרכז העוגה.



המתכון, לצערי, הוא לעוגה לא חלבית. תרגישו בנוח להחליף את המים בחלב והשמנת הצמחית בחלבית (אתם תעשו לעוגה הזו טובה מאוד גדולה, סמכו עלי).
ועכשיו לעניין - עוגת שוקולד רכה בציפוי גנאש שוקולד-תפוז:
לתבנית בקוטר 22:
שלב א: ממיסים 135 גרם שוקולד מריר עם 135 גרם (מ)חמאה.
שלב ב: בקערה מערבבים 4 חלמונים, 1/2 כוס סוכר, 1/3 כוס מים, 1/2 כוס קמח תפוח אדמה (כן, פסח). יוצקים לשוקולד ומערבבים.
שלב ג: מקציפים 4 חלבונים עם 1/4 כוס סוכר ומקפלים לתערובת עד לקבלת בלילה אחידה.
שלב ד: יוצקים לתבנית ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות כ-35 דק'. מצננים.
שלב ה: מכינים גנאש: מרתיחים 250 גרם שמנת (אם משתמשים בלא חלבית - בזהירות בבן-מארי/מיקרו) יוצקים על 250 גרם שוקולד מריר ומערבבים. מעבירים למקרר ומערבבים מדי פעם עד לקבלת מרקם משחתי.
שלב אחרון: מורחים את הגנאש על העוגה. מפדרים באבקת קקאו מקשטים בקליפות תפוז מסוכרות.

תזכורת קצרה: ניתן לעקוב אחר הבלוג במייל - במלבן ליד המילה SUBMIT (מצד ימין למעלה) רשמו את כתובת הדוא"ל שלכם, אשרו את המכתב שתקבלו לכתובת שרשמתם ובכל עדכון, תקבלו את הפוסט החדש ישירות אליכם למייל!

חג שמח ורגוע..

חג (ע)מוס


בעבר, יום הולדת בפסח היה די מבאס. הרבה קונדיטוריות היו סגורות ובאלו שהוכשרו, מגוון המוסים והקרמים לא היה גדול. תערובות אפויות של ביצים ושמנת פרווה בטעמים אוחדו בניגוד לרצונם לעוגה אחת שנראתה בסדר וטעמה גם. כן, זה לא מ-מ-ש נורא, אבל בהשוואה להיום.. דיינו. הרי למה כולנו באמת מתכנסים ביום ההולדת, אם לא בשביל העוגה? (ובעל השמחה, כמובן).


קישוטים של ריבת חלב ודובדבנים מסוכרים הוחלפו במקרונים ועיטורי שוקולד. גנאשים מוקצפים ועוגות לייקך ספוגות בסירופ סוכר הוחלפו במוסים עשירים ודקואזים למיניהם. כן, ההווה מתנשא על העבר. אבל את הזיכרון של הטעם המתוק הזה, המיוחד, ההווה לא מחליף. כולם בסופו של דבר אוהבים להיזכר בטעם העבר.


אין זמן להכביר במילים, אז לכל החוגגים שיהיה חג שמח (ויום הולדת שמח).

10 אפריל, 2011

סטוק של בוסטוק




שמעתם פעם על בוסטוק (bostock)? הוא לא כל כך נפוץ בארץ, לא ממש ברור למה. הרי מדובר במאפה מצטיין ממשפחת מאפי הבוקר האישיים, עשוי פרוסת בריוש עגלגה אפויה עם קרם שקדים ומקושטת שקדים פרוסים שנותנים עוד טקסטורה מדהימה למאפה ואם זה לא מספיק - היא גם ספוגה בסירופ מתקתק. מאפה שבאמת טעמו פוגע בול לטעם הישראלי, אבל כנראה שמורכבות המאפה גורמת לאופים לוותר עליו ולהשתמש בקרואסון חמאה מאתמול לקרואסון שקדים להיום. לא שחלילה יש לי משהו נגד קרואסון שקדים, כן?


על מנת להקל מעט על התהליך, את הבריוש עבור הבוסטוק אופים בפחיות שימורים שצורתן עגולה (לא שנתקלתי במרובעת) וזאת במקום לאפות חלת בריוש, לפרוס אותה ולקרוץ ממנה עיגולים - כפי שאני בחרתי לעשות. וכן, הבנתם נכון, את הבריוש האפוי והעגלגל אופים פעם נוספת. הפעם עם קרם שקדים ושקדים פרוסים. מכיוון שתחתית הבריוש מעט מתייבשת לאחר שתי אפיות, מספיגים את סירופ הסוכר בבוסטוק (או להיפך) ומתקבל מאפה נימוח אבל לא סמרטוטי, רך וגם קריספי, מתוק ומעודן. מזל שהכנתי אותם אישיים.


הבריוש הוא מאפה כל כך טעים בפני עצמו, חמאתי, קצת מתוק-קצת מלוח. אפשר להכין ממנו את הבוסטוק, אך גם פרנץ' טוסט למשל. אז אם כבר הכנתם או קניתם בריוש ובדיוק נגמרה לכם הריבה, שדרגו אותו ותזכו להנות ממנו יום נוסף.

08 אפריל, 2011

מה נשתנה?



לכבוד פסח (כתירוץ) עיצוב הבלוג התחדש והשתנה, לטובה בעיניי. כמה כייף להתחדש ולחדש! תחושת הרעננות שהציפה אותי לאחר שסיימתי ועדכנתי את העיצוב החדש, פשוט ממכרת. זה קורה לי גם בתחום הקונדיטוריה, כשאני מכינה משהו חדש, או מחדשת משהו מוכר ואני לומדת המון. הרצון להתחדש הגיע לי בעקבות פיננסייר אוכמניות וקרם שוקולד לבן שהכנתי. כבר הכנתי פיננסייר (פיננסיה, אם תרצו) בצורות שונות שנחשבות יותר "רגילות" מצורה עגלגה, בעלת שקע וקטנטנה שכזו.


זה מדהים כמה תבנית נותנת השראה, אבל גם מכוונת. אין ממש חופש בקווי הדמיון כאשר לתבנית צורה ספציפית עם אתרים פונקציונליים שמטרתם ברורה מאליה. פתאום זה מרגיש כמו נוסחה מתמטית שקשה לחלוק עליה, אבל כל ההצלחה היא בלנסות. נפגעי "בני גורן - 5 יחידות" בוודאי כבר עברו להתעדכן אם מחר יהיה שרבי או גשום. תעדכנו גם אותי, טוב?


כבר חשבתם על איזו עוגה להכין לערב החג? אני מתלבטת בין פטיפורים לעוגה. בכל שנה זו עוגה אחת גדולה שתספיק לעשרות האנשים הסובבים את השולחן. אבל אחרי ארוחת חג גדולה, ביס או שניים מביאים את הצורך במתוק לסופו. בינתיים אני מנצלת את הקמח שנותר לי לתענוגות הגוף והנפש. וכהרגלי, מתקשה להחליט מה להכין קודם..


07 אפריל, 2011

מבשלים 2011


את תערוכת מבשלים של שנה שעברה פספסתי בגלל טיול לפריז (זה כמעט נשמע נורא, אבל סמכו עלי - זה לא). השנה ביקרתי לראשונה בתערוכת מבשלים, שהיא תערוכה המיועדת לחובבי עולם הבישול והאפייה והאמת, גם לאלו שרוצים להנות מאווירת קניות של כלי בית וטעימות של ירקות מטוגנים בכף אחת של שמן במכשיר חדש חדש חדש מומלץ מומלץ מומלץ (לא על ידי, בכל אופן). בשעות הבוקר היו הרבה מבקרים, לא הרבה כפי שציפיתי שיהיו יחסית ליום הראשון של התערוכה, אבל היו. אני מניחה שבשעות הצהריים-ערב היה יותר עמוס.


בכניסה לתערוכה, שורה של שפים מתוקים מברכים את הבאים. אהרוני בסיר נודלס מדהים, צחי בוקששתר על המבורגר, רות סירקיס וכמה מספריה ואפילו אייל שני עם פיתה ביד וארגז עגבניות שהמתיקו את שהייתו בקירות זכוכית, כולם מפוסלים מבצק סוכר וצבועים בצבעי מאכל בסטודיו של טל צפריר המדהימה, שכמובן היתה שם וזכיתי למסור לה את שלל איחוליי והערצתי כלפיה על סבלנות אין קץ.


בהמשך נמצאת הבמה המרכזית, שלא ממש התרשמתי ממנה ולדעתי הפורמט של שנה שעברה - סדנאות לימוד אליהן נרשמים מראש - יותר מוצלח. הרבה אנרגיות טובות, הרבה אנשים שאוהבים אוכל והמטבח שלהם השתדרג במכונות אספרסו יפהפיות, סכינים וסירים בשלל הדגמים, מקררים חדשניים, תבניות צבעוניות ומוצרי מזון שנחמד לקנות שם אבל יש גם כאן.


אז אם הלכתם, בטוחה אני שנהנתם. אם לא - שנה הבאה, אבל חובה ללכת עם אנשים שאוהבים את המטבח לפחות כמוכם. ו.. תכינו את כרטיסי האשראי, קשה לעמוד בפיתוי. היו הרבה מבצעים וכמו שבסופר אנחנו לא עומדים בזה, גם שם עגלת הקניות תתמלא די מהר (ואין שם עגלות).
קוראים יקרים - מעכשיו אפשר לעקוב אחרי הבלוג גם דרך המייל. מצד ימין למעלה ב"עקוב באמצעות דוא"ל" הכניסו את כתובת המייל שלכם, לחצו submit ואשרו את ההודעה שתגיע אליכם לכתובת שעודכנה ע"י לחיצה על קישור באנגלית לאישור.




05 אפריל, 2011

chocolate chip cookies


בכל אחד מאיתנו מסתתר עוגיפלצת קטן. מכירים את התחושה של הרצון העז למשהו מתוק, אבל לא משהו כבד ולא משהו גדול. פשוט לאיזו עוגיה (עוגיות, יותר נכון) עגלגלה, טריה, מתוקה, קראנצ'ית, חמאתית ועם שוקולד צ'יפס. מכירים? בודאי שמכירים. ואז אוכלים עוגיה אחת קטנה ועוד אחת ועוד אחת.. רגע. אז אכלנו כבר 3 עוגיות, ובדיעבד היינו עושים את אותו הדבר, אז למה לא לאכול עוגיה אחת ג-ד-ו-ל-ה?



לא, המסך לא התכווץ. וגם הפונט בגודל נורמלי לפוסט. העוגיות פשוט גדולות. לכם זה מזכיר את ניו יורק? לי זה מזכיר את לונדון. בית קפה מקסים וחמים מעל אגם קטן (ויסלחו לי הבריטים, אני ממש לא זוכרת היכן בדיוק). מבחוץ קירות עץ בצבע ירוק בקבוק. מבפנים - אין גשם (שזה כבר נעים) וחם. על הדלפק מונחים הרבה סוגים של עוגיות יבשות וריח מעורר של קפה באוויר. בין העוגיות היתה ערימה של 5-6 עוגיות שוקולד צ'יפס, בגודל שיש שיטענו שיספיק לשניים. משום מה, זה זיכרון קסום כזה שנשאר לי מהטיול ההוא. זיכרון כזה שעולה עם טשטוש קל, כאילו מאיזה סרט ישן. אגב, את העוגיות האלו לא אכלתי. קנקן (שנראה באופן מבלבל כמו כוס שתיה גדול) של פרפוצ'ינו (או משהו כזה) ששתיתי בסטארבאקס, שיבש לי את הצורך במתוק. בפריז זה לא היה קורה.

לא משנה אם זה מזכיר לכם את רחוב פיפט אבניו, אוקספורד או סומסום, תמיד כדאי שיהיו בצד, לשעת הצורך, עוגיות שוקולד צ'יפס גדולות. טיפ קטן, עוגיות עגולות גדולות + קופסאות מלבניות קטנות = אופס.. זה לא נכנס. ועוד טיפ אחד - שוקולד צ'יפס 60% עושה לגמרי את ההבדל בין עוגיות שקונים במשקל במאפיה של הסופר לבין עוגיות מדהימות שכאלו. כמובן שבנוסף לעוד כמה דברים כמו חמאה, וניל ועוד.. יאמי.

02 אפריל, 2011

ריח של שוקולד


אני טיפוס של שוקולד מריר. המרירות, החמיצות, המתיקות והארומה של השוקולד המריר עושים אותו, בעיניי, לשוקולד משובח יותר מהחלב והלבן. אבל אני מבינה את האנשים שיעדיפו שלא לחוש תחושת מרירות על הלשון, ושהמחשבה על שוקולד ועל הטעם החמוץ לא נותנת לשוקולד המריר "לרדת" עד הסוף ולהחליק בנעימות. יש משהו בתפיסה לגבי שוקולד שצריך לשנות, בכדי לאהוב את השוקולד המריר. הרבה אנשים כבר עשו את ה"סוויץ'".. ומה אתך?


כשהכנתי את קרם השוקולד הלבן (על בסיס דקואז שקדים ותותים), נזכרתי בשיר מתוק כזה על שוקולד.. משהו עם אנשים שעומדים בתור ומריחים את ניחוחות השוקולד העולים ממפעל שוקולד.. בסוף נזכרתי.

הכבש השישה עשר/ריח של שוקולד

בסוף רמת גן יש מקום מיוחד
שם אפשר לעמוד ולהריח שוקולד
יש שם בית גבוה גבוה בלי חלונות עם שלוש ארובות
ושלושים מכונות יום ולילה עובדות
ושבעים פועלים עם סינר וכפפות
מכינים שוקולד בכל הצורות

שוקולד קטן ושוקולד גדול
שוקולד יקר ושוקולד בזול
שוקולד אגוזים ושוקולד סתם
לעשירים ולכולם והריח בחינם
וכל האזרחים עוצרים ומריחים...

עוצרים הילדים שרצים בשכונה
עוצר האוטובוס מעבר לפינה
החתולים מפסיקים לברוח מהכלבים
השוטרים עומדים ליד הגנבים
כולם מביטים אל הארובות
ולאט לאט, האף שלהם,
מתמלא בריח של שוקולד

שוקולד קטן ושוקולד גדול
שוקולד יקר ושוקולד בזול
שוקולד אגוזים ושוקולד סתם
לעשירים ולכולם והריח בחינם
וכל האזרחים עוצרים ומריחים...

בסוף רמת גן יש מקום מיוחד
שם אפשר לעמוד ולהריח שוקולד.