משהו פשוט, משהו מורכב - אקלר מהחלומות

הצרפתים יודעים לתת כבוד לבצק. גם הבצק הרבוך מקבל מקום של כבוד בויטרינות הפטיסרי בפריז. אם תחשבו על זה, מדובר בבצק גאוני. מי חשב להרתיח נוזל ושומן, להוסיף קמח ואז להוסיף גם ביצים?? השימוש בבצק הרבוך הוא רחב, בין אם בקינוחים כמו סנט אונורה ורליג'ה ובין אם במאפי בוקר כחלק ממילוי. כאן בארץ השימוש הוא ברוב המקרים עבור פחזניות וגם הן שייכות יותר לתחום ה"ביתי", הפחות ראוותני. 

בשבילי פזילה קלה לעבר שלל האקלרים של 'פושון' האגדית, מספיקה בכדי להכניס אותי הישר אל המטבח. מבט קל ימינה - שוקולד. מבט לשמאל - תפוזים. יש!

כשמכינים משהו מורכב, צריך לדאוג לסדר עבודה נכון. לא יודעת אם האקלר המוצג לפניכם נראה לכם "פשוט" או "מורכב", תשפטו בעצמכם: על בסיס האקלר מונח פס קראנץ' נוגט, ברס וגרואה, עליו קרם שוקולד רך עם ארומת תפוז ומי זהר, עליו מונחות קוביות מרמלדת תפוז משגעת, מעל שונטי מריר ולקישוט דפי שוקולד מריר עם הדפס וקוביית מרמלדת תפוז. כמובן שכל המרכיבים הוכנו, מה שנקרא, מאפס.  

עכשיו תורכם:

מתכון לבצק רבוך:

125 גרם חלב
125 גרם מים
5 גרם מלח
10 גרם סוכר
125 גרם חמאה

150 גרם קמח

כ- 250 גרם ביצים 

בסיר מרתיחים את החלב, המים, הסוכר, המלח והחמאה.
מוסיפים את הקמח ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד ורך שמתכדרר סביב הכף.
מעבירים את המסה למיקסר עם וו גיטרה ומערבבים עד לצינון קל של הבצק.
מוסיפים את הביצים אחת-אחת תוך ערבוב, עד לקבלת מסה רכה ואלסטית.

מעבירים לשק זילוף ומזלפים את הצורה הרצויה.

אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות, עד להשחמה מלאה של הבצק.

המילוי - לבחירתכם.

טעימה מקומית - לה בון פטיסרי

גם הפעם ביקרתי באחת הקונדיטוריות הטובות בתל אביב, לה בון פטיסרי. עם הכניסה לסניף שברחוב בזל 40 מרגישים בצרפת. הבעלים, המוכרות, הלקוחות כולם מדברים בשפה הצרפתית. תחשבו על גודל המחמאה, צרפתים מגיעים במיוחד לקונדיטוריה שמייצרת מיני מאפים קלאסיים לפטיסרי הצרפתי - כאן, בארץ. ואם זה טוב לצרפתים, זה טוב גם לנו.

האמת שהיה ממש קשה לבחור. היו שתי עוגות בחושות ששמתי עליהן עין וטארט אגסים מבריק, מדויק, אסתטי. 
לבסוף, מתוך כניעה לעונת התותים ולגשם שבחוץ, בחרתי בקינוח שלפניכם.

הקינוח, כפי שאתם רואים, מורכב מבסיס בצק פריך, קרם, תותים ופיסטוקים טחונים.
בעודי מתפתה בחנות ונשבת בקסם התות, ידעתי שאתחרט. הבצק הפריך כבר לא היה כל כך פריך. הוא ספח הרבה לחות ומרקמו היה כמעט עוגתי. הקרם, שנמדד בככפית - לא יותר, היה נעים במרקמו, אבל ציפיתי וחיפשתי את אותם הגרגרים הקטנטנים של הוניל אך לשווא. לא ברור לי אם מטעמי 'חסכנות', או אולי שימוש בתמצית או לא יודעת מה! לי זה היה חסר. אז תגידו שזה בכלל לא אמור להיות קרם וניל, או שזה רק ה"דבק" לתותים, תירוצים. מיותר לציין שהפיסטוקים היו למטרות צבע בעיקר, ואכן עשו את העבודה.

אה? מה פתאום יש עוד קינוח למטה? (אגב, אחת התמונות האהובות עליי)

בעודי מסונוורת משלל תוצרי המקום, שבניגוד למה שאולי משתמע מטעמי האישי על קינוח התות, נראו פשוט נפלא, קרץ לי הפלאן. את הפלאן אפשר למצוא בפריז בעיקר בקונדיטוריות ה"עממיות". זהו מאפה פודינג רוטט ומתוק. אם אתם רוצים לדמיין את המרקם - דמיינו קרם פטיסייר יציב, מעט קמחי ומעט ג'לטיני. הבסיס הוא בצק עלים דקיק, סמרטוטי משהו אבל בצורה טובה (כן, זה אפשרי). והמלית - קלאסית. ושוב, הוניל מורגש אך כמעט ואינו נראה. ביס ועוד ביס, רק ליישר והפלאן כמעט ונגמר. כבר הבנתם שנהניתי ממנו יותר. הרבה יותר.

אז אם אתם רוצים קצת ניחוח פריזאי, קינוח קלאסי וקפה טוב (יש מקומות ישיבה) כדאי לכם לקפוץ ללה בון פטיסרי. 

קצת פה, הרבה שם

איפה אני עכשיו?

אה, פיזית? אני בבית. לפני יום ארוך של עבודה בקונדיטוריה ולימודי עיצוב גרפי

(ראיתם את הלוגו החתיכי החדש שלי?)

ואיפה אתם?

עוגת יומולדת לסבתא לילי

סוף סוף הגיעה עונת התותים. התותים לא מוסיפים לעוגות רק טעם מצוין, רעננות ומרקם.. הם גם אוהבים להצטלם והמצלמה אוהבת אותם. לכבוד יום הולדתה של סבתא לילי היקרה, החלטתי להכין עוגה רכה ונעימה, רעננה כזאת שמאפשרת ביס ועוד ביס בלי הרגשת כבדות שיש בדרך כלל אחרי שאוכלים עוגת מוס שוקולד, למשל.

העוגה קלה להכנה, אז בלי תירוצים. גשו לירקן, חבילת תותים ולעבודה.

לעוגה עגולה קוטר 16

למוסלין וניל קליל

250 גרם חלב
2 כפיות משחת וניל
100 גרם סוכר
2 חלמונים
20 גרם קורנפלור

100 גרם חמאה רכה

    מכינים קרם פטיסייר:
מרתיחים את החלב, הוניל ו-50 גרם מכמות הסוכר.
בינתיים מערבבים  את החלמונים, יתרת הסוכר והקורנפלור.
יוצקים את החלב הרותח על החלמונים ומערבבים היטב. מחזירים לסיר
וממשיכים את הבישול עד להסמכה של הקרם. מעבירים ל-6 שעות במקרר (לפחות)

   מכינים מוסלין:
בקערת המיקסר מקציפים את החמאה הרכה ומוסיפים את קרם הפטיסייר כף אחר כף תוך כדי ההקצפה.

לבסיס ג'נואז 

3 ביצים
100 גרם סוכר
100 גרם קמח 
30 גרם חמאה מומסת (פושרת)

מקציפים במיקסר את הביצים והסוכר לתערובת תפוחה ובהירה.
מנפים פנימה את הקמח ומוסיפים גם את החמאה המומסת. מקפלים לקבלת מסה אחידה.
מעבירים לתבנית משומנת קלות ואופים ב-160 מעלות כ-25 דקות (מבחן הקיסם)

לסירופ:

80 גרם סוכר
80 גרם מים
2 כפות ברנדי

מרתיחים  את הסוכר והמים. מצננים ומוסיפים את הברנדי.

הרכבת העוגה:

פורסים את הג'נואז ומניחים בסיס אחד בתחתית העוגה. מספיגים בסירופ (בעזרת מברשת).
מסדרים פרוסות תותים סביב העוגה צמוד לתבנית (כמובן שיש להקיף את פנים התבנית בשקף).
יוצקים מחצית מכמות המוסלין ומשטחים. מניחים מעל המוסלין כמה פרוסות תותים.
קורצים מעגל פנימי קטן יותר מקוטר העוגה ומניחים מעל המוסלין והתותים. מספיגים בסירופ.
יוצקים את יתרת המוסלין ומשטחים. 
מקשטים בתותים פרוסים (רצוי למשוח בריבת תות/נפאז') ובפיסטוקים טחונים/פרוסים.

פלורנטין בגרסה עגולה

עוגיות בשני מרקמים: הסביב הוא עוגיית חמאה ללא ביצים, בפנים - חלת שקדים ודבש.

העוגיות מצריכות קצת יותר זמן וסבלנות מעוגיות אחרות, אבל התוצאה בהחלט משתלמת.

ובימים קרים שכאלו, הכי כייף להתפנק עם כוס תה חם ועוגייה גדולה ועשירה.. 

לחלת הדבש:

60 גרם חמאה
50 גרם שמנת מתוקה
80 גרם סוכר
40 גרם דבש
60 גרם שקדים פרוסים

מרתיחים בסיר את כל החומרים פרט לשקדים. מוסיפים את השקדים ומערבבים היטב.
משטחים על משטח סיליקון (להשאיר שוליים רחבים, המסה מתפשטת) ואופים ב-170 מעלות כ-8 דקות.
מצננים היטב.

לעוגיות החמאה:

100 גרם חמאה קרה 
50 גרם אבקת סוכר
140 גרם קמח 
קורט מלח
1/2 כפית משחת וניל
3 כפות שמנת מתוקה

במעבד מזון טוחנים את הקמח, החמאה, אבקת הסוכר והמלח לפירורים דקים.
מוסיפים את הוניל והשמנת ומעבדים לקבלת בצק.
מצננים כחצי שעה ומרדדים.
קורצים עיגולים גדולים ובמרכזם קורצים עיגולים קטנים יותר ליצירת מעין "גלגל".
אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות כ-10 דקות
בתוך כל מרכז עוגייה מניחים פיסת חלת שקדים ודבש ומחזירים לתנור ל 2-3 דקות נוספות.

מצננים היטב, מפדרים באבקת סוכר ומגישים.

הפוסט ה-100

כמו במרבית הבלוגים בהם בוודאי ביקרתם, גם אצלי בבלוג חגיגות המאה מתקיימות. וכפי שהכריזו הדצים, אין חגיגה בלי.. עוגה! להנאתכם וגם לאוסף - מתכון לעוגת מוס קלילה במרקם (נטולת חלמונים), עם שילוב טעים טעים של פסיפלורה ונוגט. אך לפני המתכון - תודה לכל המבקרים, הקבועים והמזדמנים. תיהנו.

מוס פסיפלורה ונוגט - מתכון לעוגה עגולה קוטר 16 

תחתית קריספ נוגט

40 גרם שוקולד חלב
20 גרם חמאה
40 גרם פרלינה
30 גרם פייטה
100 גרם פירורי עוגיות/שטרויזל

ממיסים יחד את השוקולד והחמאה. מוסיפים את הפרלינה ומערבבים היטב.
מוסיפים את הפייטה ופירורי העוגיות ומערבבים לקבלת מסה אחידה.
משטחים ברינג ומעבירים לפריזר.

מוס נוגט קליל

50 גרם שוקולד חלב
25 גרם פרלינה
30 גרם שמנת מתוקה

3 גרם ג'לטין
15 גרם מים

80 גרם שמנת מתוקה מוקצפת (לא חזק)

מערבבים יחד ג'לטין ומים ומעבירים למקרר.
ממיסים את השוקולד והשמנת ומוסיפים פרלינה. מערבבים היטב.
ממיסים (כ-15 שניות במיקרו) את הג'לטין ומערבבים עם השוקולד.
מקפלים פנימה את השמנת המוקצפת ויוצקים על תחתית הקריספ נוגט.
מעבירים לפריזר לשעתיים לפחות.

מוס פסיפלורה

4 גרם ג'לטין
20 גרם מים

120 גרם מחית פסיפלורה
70 גרם מרנג איטלקי (הסבר במתכון)
90 גרם שמנת מתוקה מוקצפת (לא חזק)

מערבבים ג'לטין ומים ומעבירים למקרר.

מכינים מרנג איטלקי: במיקסר מקציפים 45 גרם חלבון. בינתיים בסיר מביאים 90 גרם סוכר ו-20 גרם מים ל-118 מעלות. יוצקים את הסירופ הרותח לתוך המרנג תוך הקצפה, מגבירים מהירות וממשיכים להקציף עד שהקצף מתקרר. שוקלים 70 גרם מרנג וממשיכים במתכון.

מחממים 40 גרם מחית פסיפלורה ומוסיפים את הג'לטין. מערבבים היטב ומוסיפים את יתר המחית. 
מקפלים את המרנג והשמנת המוקצפת יחד ומאחדים עם המחית תוך קיפול עד לקבלת מוס אחיד.
יוצקים על המוס נוגט ומקפיאים.

ציפוי פסיפלורה

80 גרם מירור
30 גרם מחית פסיפלורה

מערבבים בעזרת מטרפה עד לקבלת ציפוי אחיד. יוצקים על העוגה הקפואה.

אני קישטתי עם מקרונים קטנטנים ועיגולי שוקולד לבן עם הדפס. איך אתם הייתם מקשטים?

שלושה ימים בחיפה - סיפור בתמונות

שהינו במלון קולוני - מלון בוטיק במושבה הגרמנית

הנוף המדהים מהחדר

מלון מקסים, חדרים מרווחים, השקעה גם בפרטים הקטנים שעושים את ההבדל

משאוושה בחומוס פרג' - טעיםםם (שדרות המגינים 29, חיפה)

ואם אתם בקטע של חומוסיות, תקפצו גם לאבו מרון, קיבוץ גלויות 1 חיפה. ואל תוותרו על הצ'יפס המתובל. יא-מי!

טיול מדרגות - מהכרמל לעיר התחתית

צר לי לומר, אבל אני לא ממליצה לכם לעשות זאת. ואם כבר בחרתם שכן - עשו זאת עם נעליים נוחות!

חילזון קטן שעקפנו בדרך

באמצע הדרך החלטנו שמספיק. בכרמלית בחזרה למעלה

שומם בכרמלית. לא בדיוק המטרו בפריז.

וכמובן - מאפה בוקר בצהריים. הקונדיטוריה של גל - שד' הנשיא 131, חיפה.

ואם אתם בעניין של קונדיטוריות שה-כל בהן ארוז, קפצו גם לקונדיטוריה אייל - שבטי ישראל 39, קריית חיים (לפי הג'י פי אס - בחיפה). לי זה לא עשה את זה במיוחד, לכן אין תמונות. אבל בהחלט לא יצאנו משם בידיים ריקות.

בראוניז בשיוש נוגט

בראוניז קצת שונה, מכיל שמנת חמוצה ומשוייש בשכבת נוגט שמכינים בקלות.

לתבנית 20*20

לשכבת הנוגט:

100 גרם שוקולד לבן
20 גרם מחית פרלינה (נוגט) = 1 כף

ממיסים שוקולד לבן ומערבבים עם פרלינה. מניחים בצד.

לבראוניז:

150 גרם שוקולד מריר
80 גרם חמאה
1/4 כפית מלח
150 גרם סוכר (3/4 כוס)
2 ביצים
1 כפית מחית וניל
70 גרם קמח תופח (1/2 כוס)
100 גרם שמנת חמוצה (1/2 מיכל)

ממיסים יחד שוקולד וחמאה.
מוסיפים מלח, סוכר, ביצים ווניל ומערבבים היטב.
מוסיפים את הקמח ומערבבים לקבלת מסה אחידה.
מוסיפים את השמנת החמוצה ומערבבים.

יוצקים את הבלילה לתבנית ובעזרת כפית מניחים תלוליות משכבת הנוגט ויוצרים את דוגמת השיש.
אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות, כ-20 דקות.
מצננים היטב ומעבירים למקרר ללילה.
חותכים ומגישים.

התמונות שיש לכולם מפריז - חלק 2

נכון, לא כולם מגיעים לעיר האורות עם אובססיה מוחלטת לפטיסרי הצרפתי. אך חלונות הראווה של חנויות הפטיסרי, הן בהחלט נקודת עצירה עבור כל תייר באשר הוא. אי אפשר להתעלם מהצבעוניות והמגוון שהקונדיטוריות (כן, גם אלו שהן לא ב TOP10) מציגות מבעד לזכוכיות השקופות והתאורה המחמיאה. לכן לכולם יש באלבום התמונות מהטיול בפריז, כמה תמונות של חלונות ראווה. 

מזהים? כמובן שמזהים! הלא מדובר בפטיסרי של האחד והיחיד PIERRE HERME. אם למישהו יש תמונה לא מטושטשת ובאיכות טובה, זה באמת נדיר ומראה על יכולות הצילום, שכן הצילום בתוך הפטיסרי אסור, לכן צריך "להגניב" תמונה או שתיים, תוך כדי התקדמות בתור ולהימנע ממפגש עם עיניו של אחד המוכרים שמיד יסמן לכם לסגור את המצלמה. עם זאת, נראה לי שהתמונות לא רעות כלל.

ב- DALLOYAU היה קצת יותר קל לצלם, הרי שהויטרינה החיצונית מציגה את שלל העוגות והקינוחים. אתה רוצה להיכנס, אבל אתה רואה את הכל מבחוץ ולא יכול להתאפק מלעמוד מספר דקות ולצלם את הויטרינה עד לפרט האחרון. שימו לב לכל עוגה וקינוח, לוקח כמה דקות של מבט מעמיק על הפרטים הקטנים וההשקעה בכל אחד מהמוצרים. הציפוי, הקישוטים, הטעמים, השכבות, המחיר.. חגיגה לעיניים.

אם אתם מגיעים בשעות האור (שבפריז זה ממש עד שמונה-תשע בערב), קחו בחשבון שכשתרצו לצלם את חלון הראווה של GERARD MULOT, למשל, אור היום יפריע לצילום ותמצאו את עצמכם מנסים לצלם מזוויות שונות, בתנוחות שונות וממרחקים שונים, רק כדי לגלות ששום תמונה לא יצאה כמו שצריך. כמובן שתשכחו מכך ברגע שכף רגלכם תכנס לפטיסרי ומשב הרוח של המאפים הטריים ירגיע אתכם.

גם כשעברנו ב STOHRER המצלמה לא נחה. שם מתחילים לצלם מבחוץ, מצלמים ומצלמים לאורך כל חלון הראווה ולפני ששמים לב כבר נמצאים בתוך החנות. כן, זה חשוב גם להרים את הראש מהמצלמה בין תמונה לתמונה..

אז הפטיסרי הצרפתי הצליח לחדור לאלבום ירח הדבש שלנו. גם לשלכם?

במה אתם מקנחים בסוכות?

לא ממש ברור מהו קינוח שמתאים לסוכות. בעצם, כל מה שתכינו - הולך. 
אני הכנתי (ולאו דווקא לסוכות, כפי שכבר יצא לכם להכיר אותי) קינוח שהוא אמנם רב שכבתי אך אינו גבוה. 
מדובר בדקואז קקאו, קראנץ נוגט, גנאש שוקולד ומוס שוקולד מריר וקרמל.
הפעם אין תמונת חתך. בדרך כלל אני אעדיף להעלות תמונת חתך על פני כל תמונה אחרת, אך לשם כך אני צריכה מידה של חשק לטעימה.. אחרי שבוע של אי תזוזה אני מעדיפה להשאיר את הפה סגור. עמכם הסליחה.
ואם תהיו נחמדים מספיק, אולי תקבלו קינוח מתנה. האמינו לי, שנינו נרוויח מכך.
חג שמח!
איריס

התמונות שיש לכולם מפריז - Everyone's photos from Paris

אם אתם, חובבי הצילום, בפריז ואתם רואים הכל דרך מסגרת שחורה ומוקטנת, תניחו לרגע את המצלמה (ואם אתם לא רואים כלום, זה הזמן לפתוח את המצלמה). תעשו סיבוב של 360 מעלות, קחו שאיפה מהאוויר הפריזאי הנהדר, פתחו בקבוק ותמלאו לי גם קצת. עכשיו, תתחילו לחפש מקומות טובים לצילום. ואם אתם קצת שטותניקים כמוני, חפשו גם מקומות לא שגרתיים ורגעים מצחיקים. רק שימו לב שאם אתם לא לבד בטיול הזה, אל תגזימו - זה עלול להשאיר אתכם לבד בטיול הזה.

כמובן שיהיו לכם לפחות עשר תמונות של מגדל אייפל, מכל מני זוויות, ממקומות שונים בהם עמדתם ופתאום קלטתם את המגדל, באור יום ובלילה וכו'. אם זו פעם ראשונה שראיתם את המגדל - אז מדובר בעשר עד עשרים תמונות של המגדל לבדו. כך היה במקרה שלי בטיול הראשון לפריז. עם כל צעד שהתקדמתי לעבר האייפל הוא נראה לי שונה ופשוט הייתי חייבת לצלם. זה נראה כך:

 וואו האייפל!

חייבת תמונה עם האייפל

 איזה מהמם מקרוב!

 איזה מהמם מקרוב!

 איזה מהמם השפיץ!

 איזה מהמם מלמטה!

איזה מהמם!

וואלה יש גם שלט!

שלא לדבר על חמישה סרטי וידאו, לפני שקלטתי שהוא גם מנצנץ ואחרי. בטיול השני כבר היו תמונות יותר שפויות ופחות אימפולסיביות. אבל התחושה הזאת של לעמוד מתחת למגדל העצום ביום או בלילה היא תחושה מדהימה. אותה אני בהחלט עדיין זוכרת גם בלי התמונות.
או קיי. ממשיכים למקומות נוספים לצילום. יש כמובן את שער הניצחון, שכל מי שביקר בפריז עמד במרכז הכביש בשאנז אליזה והסתכן ולו למען תמונה אחת מושלמת (ועוד כמה.. כי חייבים) של השער במלא הדרו. 

גם אתם בוודאי נדחקתם לצד הרמזור רק בשביל תמונה אחת שאתם לא מופיעים בה 

וכמובן תמונה נוספת שיש לכולם - חצי שער ניצחון ועץ שהייתם שמחים לכרות בעצמכם

ומכאן - היישר למרכז התרבות. הלובר. תמונה עם המונה ליזה אתם כבר יודעים שלא תהיה לכם (ולמי שלא ידע - אסור לצלם) במקסימום תמונה מטושטשת מעבר לגב של מישהו ש"חיפה עליכם" בזמן ש"בדיוק קיבלתם אס-אמ-אס דחוף ואתם חייבים לענות". אז.. רוב התמונות יהיו בחוץ. כן, באלבום התמונות של כל המבקרים בפריז יש בוודאי כמה תמונות של משולשי הזכוכית, של התור ללובר או סתם תמונות של הנוף המשגע מסביב.

הממ.. איך התמונה הזאת יכולה להיות יותר מצחיקה? 

אה! אם נצטלם כאילו אנחנו נוגעים בשפיץ!

אני מודה, גם אני חטאתי בתמונות מהסוג ה"אומנותי".. והנה כמה לראייה (חלקן מוצלחות יותר וחלקן.. פחות)

יש כמובן עוד הרבה תמונות משותפות לכל מבקרי העיר המדהימה הזו. ועדיין לא הגעתי לצילום הקולינריה של העיר! בכל אופן, ההמשך יגיע בפוסט אחר.. 

ולסיום.. תמונה שצולמה בתמימות מוחלטת! וואו, אם רק היינו מסתכלים על הפסל מאותה הזווית שצילמנו!