לחם

בחודשים האחרונים למדתי לאהוב לחם. תמיד אכלתי לחם, ידעתי להעריך לחם מחמצת טרי וריחני אבל עד לא מזמן פשוט לא עניין אותי להכין לחם. זה התחיל בחלות לשישי, כל שישי. אחר כך התחלתי לקרוא קצת על מחמצות, להבין מה בעצם קורה שם ועם יצר הסקרנות שבי התחלתי לקנות קמחים ואבקות שמעולם לא הסתכלתי לכיוונם. ככה זה מתחיל אצלי תמיד. אני רואה משהו, אני לומדת אותו ואז, אם יש לי את האומץ, אני מיישמת. 

הפעם אני רוצה לשתף אתכם בתהליך של הכנת לחם. בבית, כמובן. לחם טוב מחומרי גלם טובים, שאמנם הוא לא משתווה ללחם שאפוי בתנור אבן אבל הוא בהחלט נותן לו 'פייט' לא קטן. 

התהליך מתחיל לפחות כחודש לפני הכנת הלחם, בהכנת מחמצת.

ואז אפשר להתחיל - בחירת סוג הלחם, באילו קמחים נשתמש, אילו טעמים וניחוחות נרצה בלחם.

הבצק. אני אוהבת את התמונה הזו של הבצק העירום והחיוור מונח על השיש אחרי לישה שהביאה לפיתוח הגלוטן ותפיחה ראשונה עם שני קיפולים. הוא מחכה שאחליט איך אני רוצה אותו.

עיצוב הכיכר, או בשפה מקצועית - שייפינג. 

תפיחה שנייה ארוכה של לילה במקרר, לפיתוח של הטעם. וחריצה. אפשר לוותר על החריצה ולתת ללחם להתפרע ולהיפתח באופן הטבעי שלו, אבל תראו כמה כייף 'לשלוט במכחול'.

אפייה טובה מתחילה עם אדים ולא מסתיימת עד שהלחם שחום ואפוי לחלוטין.

חשוב להעביר את הלחם לצינון מלא על רשת, על מנת לאפשר לאדים להשתחרר החוצה.

חשוב לפרוס את הלחם כשהוא כבר איננו חם. להתאפק זה חשוב ואפילו קריטי.

וסוף סוף זה קורה. אוכלים - אבל לא לפני שמריחים. לקחת נשימה עמוקה אל תוך הפרוסה וליהנות.

עוגת גבינה ללא קמח

שוב הגיע פסח ושוב הוא עומד לחלוף. אחרי כמה בקרים רצופים של מצה רטובה עם נוטלה החלטתי ש- די! אני רוצה משהו אחר. מאחר ואחת האהבות הגדולות שלי הן עוגות גבינה, ההחלטה הייתה מהירה מאוד. אבל מה עושים בלי קמח? התחתית של פירורי הבצק החמאתי הוא כמעט חסר תחליף מבחינתי, גם מבחינת הטעם וגם מבחינת המרקם. ואל תגרמו לי להתחיל אפילו לגבי הפירורים שעל העוגה. 

בסיס מעט ספוגי ומתקתק יכול להיות אלטרנטיבה טובה, חשבתי לעצמי. הוא צריך להיות מספיק יציב בכדי להכיל את המשקל והרטיבות של עוגת הגבינה שמעליו וגם נעים ומתמזג מרקמית עם הקרמיות של הגבינה וכאן קמח מצה כמובן יוצא מהתחום. בקניות שלפני החג זרקתי לעגלה, שלא כהרגלי, חפיסת אינסטנט פודינג וניל כשר לפסח. עכשיו אני יודעת למה. זה התאים לי בדיוק לעוגה קלילה, פשוטה ומנצחת.

עכשיו בואו נדבר קצת על הגבינה. מאחר ואני היחידה בבית שאוכלת עוגות גבינה, היה לי ברור שגבינת שמנת היא מחוץ לתחום. מספיק שהעוגה עשירה בשוקולד לבן ושמנת מתוקה שמנמנה, סוכר וביצים. כן, זה מספיק. אם אתם מכינים אותה לאירוח, תרשו לעצמכם להחליף את הגבינה הלבנה בגבינת שמנת 30% שומן. זה יעשה רק טוב למרקם העוגה וגם לכם. 

המתכון מתאים לעוגה בקוטר 20. הבלילה מגיעה עד ממש ל-2 מילימטר מגובה הרינג, מה שנותן לנו עוגה גבוהה ומפנקת. חשוב מאוד להקפיד על זמני האפייה. בעצם האפייה היא זו שעושה את ההבדל בין עוגה שמימית לעוד עוגת גבינה.

התמונה לא הכי איכותית, אבל בהחלט מעבירה את המסר

עוגת גבינה ושוקולד לבן ללא קמח

בסיס שוקולד לבן

180 ביצים (3 ביצי L)
60 גרם סוכר (3 כפות)
100 גרם שוקולד לבן
40 גרם חלב (4 כפות)
40 גרם אינסטנט פודינג וניל (חצי חפיסה)

בלילת עוגת הגבינה

500 גבינה לבנה 9% שומן
200 גרם שמנת חמוצה 15% שומן
40 גרם אינסטנט פודינג וניל (החצי השני :)
20 גרם קורנפלור (כף גדושה)
100 גרם סוכר (חצי כוס)
240 גרם ביצים (4 ביצי L)
גרידה מחצי לימון
כפית מחית וניל איכותית
100 גרם שוקולד לבן
100 גרם שמנת מתוקה

לציפוי

200 גרם שמנת חמוצה 15% שומן
20 גרם סוכר (1 כף)


לבסיס:
משמנים ומרפדים בנייר אפייה ונייר כסף רינג בקוטר 20.
מקציפים את הביצים והסוכר לקצף תפוח ובהיר.
ממיסים את השוקולד הלבן עם החלב ומקפלים אל תוך קציפת הביצים.
מערבבים פנימה (לא יותר מדי, שלא להוריד את נפח הביצים) את אבקת האינסטנט פודינג.
יוצקים את המסה לרינג ואופים ב-160 מעלות, כ-20 דקות עד להזהבה יפה.

לבלילת העוגה:

מערבבים בקערה את הגבינה, השמנת החמוצה, הפודינג, הקורנפלור, הסוכר הוניל וגרידת הלימון.
מוסיפים את הביצים ומערבבים היטב.
ממיסים את השוקולד הלבן והשמנת המתוקה ומערבבים אל תוך המסה לקבלת בלילה אחידה.
יוצקים על הבסיס האפוי.
אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, 12 דקות.
מכבים את התנור ופותחים את הדלת לקירור על עד ל-110 מעלות.
מדליקים את התנור (על 110 מעלות :), סוגרים את הדלת ואופים כשעה.
העוגה צריכה לרטוט במרכזה, מעט לעלות בגובה וקפיצית למגע.

מערבבים את חומרי הציפוי היטב ויוצקים במרכז העוגה.
מניחים לעוגה להתקרר בטמפ' החדר ומעבירים למקרר ללילה (חשוב מאוד!).
למחרת, דבר ראשון על הבוקר, פורסים, אוכלים ושוכחים לרגע שפסח..

מממ...

עוגת שוקולד לפסח

לפני כל ליל סדר אני מוצאת את עצמי בהתלבטות מה להכין לקינוח. מילא בלי קמח, אבל גם ללא מוצרי חלב?? או קיי, אין בעיה. אני מתלבטת לא בגלל שאין לי רעיונות - להיפך. יש לי יותר מדי ואני פשוט לא יודעת במה לבחור. מי שמכיר אותי יודע שאני לא אוהבת לחזור על עצמי ועוגה שכבר הכנתי בחג קודם לא תמצאו שוב על השולחן בחג הבא. 

בין כל הרעיונות, פתאום נזכרתי בעוגת 6 שכבות שוקולדית רכה ומדהימה שהכנתי פעם במסגרת ניסיונות לעוגת שוקולד מנצחת לבית קפה. אין שום בעיה להפוך אותה לפרווה (איכס, סליחה מילה מזעזעזת) מכיוון שאין בה חמאה שעלולה להתחלף במרגרינה ואני מסרבת בתוקף להשתמש במרגרינה. מה גם שהיא מפוצצת בשוקולד מריר איכותי שהוא היחיד בין השוקולדים שטעמו מחפה על טעם השמנת הצמחית. ההחלטה נפלה - זו העוגה לערב החג.

מבחינת אופן ההכנה זו עוגה מאוד קלה, בדגש על מאוד, אבל היא תדרוש מכם הרבה צומי ופינוקים. אל תדאגו, היא שווה את זה. גם את 11 הביצים שבתוכה ו-700 גרם השוקולד שהיא מכילה, נשבעת! העוגה הספיקה ל-24 אורחים בדיוק וכולם החליטו פה אחד - יאם!

לעוגה עגולה בקוטר 22

ל-3 שכבות עוגת שוקולד אפויה רכה

660 גרם ביצים (11 ביצים L)
225 גרם סוכר (כוס + 2 כפות)
קורט מלח

300 גרם שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו
120 גרם מים רותחים (חצי כוס)

מקציפים את הביצים, הסוכר והמלח לתערובת בהירה ותפוחה.
בינתיים ממיסים את השוקולד במים הרותחים.
מוסיפים את השוקולד המומס לקציפת הביצים תוך כדי ערבוב עד לקבלת מסה אחידה.
מחלקים את המסה בין 3 רינגים בקוטר 22 משומנים ומרופדים בנייר אפיה ונייר כסף בתחתית (למנוע זליגה של המסה) ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות, כ-25 דקות (מבחן הקיסם).

ל-3 שכבות גנאש שוקולד-נוגט מוקצף

400 גרם שמנת מתוקה צמחית להקצפה 
200 גרם שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו
50 גרם מחית פרלינה 

מביאים את השמנת לסף רתיחה ויוצקים על השוקולד והפרלינה. מערבבים היטב ומעבירים ללילה למקרר.
מקציפים את הגנאש רק עד לקבלת קציפה בהירה ויציבה - זהירות לא לשבור את הקציפה!

מרכיבים את העוגה

מניחים שקף סביב חלקו הפנימי של רינג בקוטר 22.
מתחילים משכבה אחת של עוגת שוקולד. עליה מורחים 1/3 מהגנאש המוקצף. 
מניחים שכבת עוגה נוספת ועליה 1/3 מגנאש השוקולד וכך גם בשכבה האחרונה כאשר מחליקים את שכבת הגנאש המוקצף האחרונה באופן אחיד וישר ככל שניתן ומעבירים את העוגה למקפיא ל-4 שעות לפחות.

לציפוי העוגה

200 גרם קרם קוקוס
200 גרם שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו

מרתיחים את קרם הקוקוס ויוצקים על השוקולד. מערבבים היטב וטוחנים בעזרת בלנדר מוט לקבלת ציפוי אחיד וחלק. 
מחלצים את העוגה הקפואה מהרינג ו מצפים.
משאריות הציפוי ניתן להכין טראפלס ולקשט את העוגה (מצננים היטב את הציפוי כמובן, עד להתמצקות)

ו..זהו!
מאחלת לכולכם חג שמח, מתוק וטעים!