31 מרץ, 2011

בולנז'רי


אמנות אפיית הלחמים. קורס שכזה התקיים בבית ספר בישולים ואני, כבוגרת בית הספר וחובבת לחמים טריים, נכחתי בסעודת הסיום. אם יש דבר שאני אוהבת זה פחמימות. אבל לא כל לחם מקבל את התואר "לחם טוב". נכון שיש את הלחם-פרוס-אחיד/חלה-קלה שתמיד יש בבית ומה לעשות, כשמכינים סנדביץ' בשבע בבוקר תוך כדי לגימת הקפה הראשון של היום או כשמכינים סנדביץ' דומה בשבע בערב אחרי יום עבודה ארוך - זה יכול להיות כל לחם. כמעט.


אז איך בוחרים לחם? לחם טוב, בעיניי, הוא לחם עם קרום קשה וכהה, מפודר קמח וריחני. אבל הכי חשוב - שיהיה חמוץ. חמוץ אתם שואלים? אז כן. חמוץ. לא מלימון ולא מחומץ. ממחמצת. מחמצת היא ספק חי ספק דומם ואי אפשר לפספס אותה בלחמים איכותיים. לחם בלי מחמצת יריח וגם יטעם שמרים. חפשו לחם מחיטה מלאה או פשתן, עם זרעונים, אגוזים, זיתים או כל דבר שמעניין לכם את בלוטות הטעם והלסת. כשהלחם טוב - הכל טוב, גם ארוחת הבוקר המפנקת וגם הכריך הצנוע.
כל השאר, רק תוספות.


אחרי כמה נגיסות מבריוש, באגט, בריוש, לחם ארוך ומוזר, בריוש, לחם זיתים ושוב בריוש, החלטתי שעוד ביס אחד ואני 50% מים - 50% קמח, וזה סימן ש..די. לקראת חג הפסח המתקרב, אפשר לומר שהשלמתי פערים שעדיין לא נפערו. אבל למה לדחות לאחרי החג את מה שאפשר לעשות הרבה לפני?
אז חוץ מהמון לחמים אפשר לראות שהתמונות לא בשיא איכותן. כשבשבע בבוקר הכנתי לי כריך מלחם פסטו נהדר, שכחתי מ-2 דברים: מזה שלא אוכלים קינוח לפני הקינוח ומהמצלמה. מזל שאת הנייד לא שכחתי. 

26 מרץ, 2011

נטול חמץ

יש שאומרים שפסח הוא ה-חג עבור חולי הצליאק. כשאנחנו לא אוכלים חמץ בפסח אנחנו מזדהים עם בני ישראל שלא הספיקו להתפיח את לחמם והסתפקו במאפה שטוח ויבש - הלא הוא המצה. בעודכם יושבים סביב שולחן הסדר ואוכלים מאכלים הזויים וטעימים להפליא (כמו חסה עם חרוסת), תחשבו על חולה הצליאק שלא צריך להתבלבל ולתהות אם קמח לבן הסמיך את המרק, אם הסלט מכיל קרוטונים או אם פירורי פתי בר מתחבאים בכדורי השוקולד.



מה שיותר בולט הוא המבחר שגדל עם בוא החג עבור רגישי הגלוטן והבמחר ההולך ומצטמצם עבור רגישי ה"כשר לפסח". לי מאוד קשה בפסח. עצם המחשבה שלא אוכל לאפות הרבה מאוד דברים, גורם לי לרצות לאפות אותם כל יום-כל היום. אבל גם יש דבר חיובי, המחשבה והעבודה על עוגות חדשות. אם יש משהו שאני אוהבת לעשות זה "להמציא". לנסות ולנסות עד שיוצא מה שאני רוצה. זה אולי נשמע קצת מייאש לחלקכם, אבל תאמינו לי שהסיפוק בסוף שווה את כל המאמץ. אחד מהנסיונות הפעם היא עוגת פרג-שוקולד נטולת חמץ.




העוגה עסיסית ואוורירית, מזוגגת שוקולד ומקושטת במקרונים. לאחרונה אני נתקלת ביותר ויותר אנשים שאוהבים פרג. מזה אוהבים, משוגעים על פרג. זה משמח אותי מכיוון שזכורה לי היטב תקופה בה לא היו "קליינטים" כלל לעוגות פרג, אף אחד לא היה מוכן לטעום בטענה ש"איכס". עם שוקולד אין שום בעיה. בודדים האנשים שנמנעים משוקולד (שלא מנסיבות בריאותיות) ולדעתי ברוב הבתים בערב החג הקינוח יכיל שוקולד. במוס, קרם, גנאש או בחושה. מזל שהמציאו את השוקולד, אה?



שיהיה שבוע נפלא..

13 מרץ, 2011

לימונדה מתפוזים


כשיש לי הרבה תפוזים בבית ומעט זמן פנוי, עוגת תפוזים בחושה תהיה בדרך כלל התוצאה. אין כמו עוגה נימוחה עם ארומת תפוז משגעת לצד כוס קפה בבוקר.. בצהריים.. וגם בערב. אני אוהבת את העוגות הבחושות העסיסיות. אלו שמרגישות בביס בשניה הראשונה כאילו נאפו יותר מדיי ובשניה שלאחר מכן מתמוססות בפה ונעלמות. מכירים? המחשבה על עוגה שכזו הסתיימה לבסוף בעוגת לימון ושוקולד צ'יפס.


אני חובבת לימונים ידועה ולמרות שהיו לי 6 תפוזים בהישג יד, החלטתי לנצל אחד מכמה לימונים שנחו במקרר. במקום להכין 2 עוגות קטנות, הכנתי עוגה אחת ארוכה ונדיבה. תחשבו על זה כך, זה יותר דיאטטי. כשחותכים פרוסה גדולה, המצפון לא נותן אחר כך "ליישר". אם אכלת פרוסה קטנה, אז מותר עוד חתיכה קטנטנה וגם לא אכלתי הרבה הבוקר אז מותר גם עוד אחת ואחרי ארוחת הצהריים לא היה משהו מתוק, אז עוד אחת קטנה אחרונה, ומחר בבוקר בטח אקום מוקדם ולא אספיק לנשנש משהו מתוק עם הקפה - אז עוד אחת ודי. וכו'.


ההחלטה בידיכם: לתבנית אינגליש קייק אחת גדולה / 2 בינוניות:

3 ביצים
1/3 1 כוסות סוכר
זסט + מיץ מלימון אחד
1/2 כוס שמן
1/2 כפית תמצית וניל
1 מיכל שמנת חמוצה
2 כוסות קמח תופח
חופן שוקולד צ'יפס

מערבבים במטרפה ידנית את כל החומרים לפי הסדר (מערבבים את ה"רטובים" ולבסוף מוסיפים את הקמח והשוקולד צ'יפס). יוצקים לתבני(ו)ת ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות, כ-50 דקות לתבנית גדולה וכ-35 דקות ל-2 בינוניות.

11 מרץ, 2011

תענוג מתוק


בימים גשומים וקרים, כמו היום, יוצא לי לחשוב על בתי עסק ועל הרווח (או ההפסד) שלהם. בגלל שהחורף אצלנו מגיע בפולסים קטנים ביותר, אם יש יומיים גשומים ההעדפה תהיה להישאר בבית יומיים. לא נורא. אז ננוח על הספה עם כירבולית, תה חם ותכניות טלויזיה שמעולם לא שמענו עליהן. ומה קורה באירופה, למשל, כאשר שם לחזאים יש מילה וגם לשלג.  לא יודעת אם ימים גשומים מלחיצים שם מישהו. אבל כאן, העיקר שלא יהיה קר. וגשם? חס וחלילה! אנחנו הרי עשויים מסוכר.



גם לי קר ואני בבית. התלבטות ארוכה על מה לאפות הובילה אותי אל החלון. הרצפה הרטובה והשמיים האפורים הזכירו לי יום אחד של גשם בפריז. מעניין אם הגשם הטריד את Pierre Herme.. לא ממש, אה? את הסניפים שלו פוקדים תיירים רבים וגם מקומיים, שנהנים מדי יום ממגוון מפואר ומרשים של מאפים נפלאים ועוגות קלאסיות ומשובחות וגם עונתיות ומעניינות. אני השתדלתי לנסות רק את מה שנראה לי מיוחד. אחד מהם היה עוגה אישית יפהפיה שהטעמים החזקים בה הם לימון ותות. התמונה לא משקפת את מיוחדות ה Désiré המדהים, שבביס אחד הכיל טעמים של מתוק, מלוח וחמוץ, במידות הכי נכונות.



על קינוחים כמו ה Plaisir Sucré לא ממש התייחסתי. דיי התעלמתי מכל הקינוחים שהכילו שוקולד. נשמע מוזר? אז"ש, המבחר של עוגות ללא שוקולד הוא גדול ומיוחד, כך שהרשתי לעצמי לעשות זאת. היום כבר יש לפחות 4 קינוחי שוקולד שאני לא אוותר עליהם בטיול הבא. יש הרבה סוגים של שוקולד והרבה סוגים של מרקמים שניתן להגיע אליהם, שהתעלמות מהם היא בגדר חטא. בינתיים החלטתי מה להכין. בסיס קקאו פריך, שכבת גנאש שוקולד עשיר, דקואז כהה וקרם שוקולד רך. תענוג.


למי שמכיר את הגרסה המקורית, הנאה מובטחת..

07 מרץ, 2011

אני, פורים


משום מה, הזיכרון הבולט ביותר שיש לי מפורים הוא סיור בית ספר, מכיתה א' או ב', בלול של תרנגולי הודו. המדריך (או מדריכה) צעק לתרנגולים "מתי פורים??" והן ענו לו: "קולולולולו". לא יודעת למה דוקא את זה אני זוכרת, אולי כי פשוט לא הבנתי (אז, וגם היום) את ההיגיון שבלשאול בעל חיים שאלה על מנת לקבל תשובה הבנויה מרצף ההברות קו-לו-לו. אבל די עם זה.



לכל חג, כמעט, יש את המאכל המזוהה עמו. מאכלים המייחדים את החגים הם בדרך כלל פשוטים ועממיים. אין בזה שום דבר רע, להיפך. אני מאוווד אוהבת בצקים מתוקים ובפורים יוצא לי לאכול אוזני המן בכמות שלעולם לא ארשה לעצמי עם סופגניות, למשל. זה חלק ממנהגי החג, ואני - ממצה את המנהג עד תומו בכדי לפצות על מנהג התחפושות שבדרך כלל אני מוותרת עליו.


הפעם הכנתי אוזני המן במלית שוקולד נוטלה - נדוש ונחמד, פרג - מעולה לאוהבי הפרג, כמוני ולשם שינוי, שזיפים בקינמון שנחלו הצלחה רבה במבחן הטעימה. אוזני ההמן היו משובח יותר, בעיניי, יום ואפילו יומיים אחרי. רכים יותר ונעימים. יש עוד כמה מליות שהייתי שמחה לנסות, אולי בשנה הבאה.


 
מצרכים:
200 גרם חמאה רכה
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
1/2 כפית תמצית וניל
1 ביצה + 1 חלמון
350 גרם קמח (1/2 2 כוסות)
1 כפית אבקת אפייה

אופן ההכנה:
מקרימים במיקסר את החמאה, הסוכר והוניל (וו גיטרה).
מוסיפים בהדרגה את הביצה והחלמון ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד (לא יותר).
מצננים את הבצק במקרר לחצי שעה (לפחות).
מרדדים את הבצק הצונן על משטח מקומח, קורצים עיגולים, מניחים במרכז את המלית הרצויה (נוטלה עושה עבודה טובה) מקפלים ל"אוזן" ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות כ-20 דקות, או עד להזהבה.

מפדרים באבקת סוכר לפני ההגשה.
שיהיה חג שמח ומתוק (וגם השבוע וחצי שלפניו).

04 מרץ, 2011

עכשיו טוב


נגמרו המבחנים, אני מרגישה הרבה יותר טוב ואני מתכוונת לכבוש את המטבח מחדש! קצת לאבק את המיקסר, לחמם את התנור ולהתחיל לחשוב מה מתחשק לי להכין. אני פותחת את החלון אל ערוגת התבלינים הצנועה שלי ועדיין לא מאמינה איך הנענע שהייתה נבולה וגוססת (כי שכחתי להשקות אותה במשך שבוע  שלם) הצליחה להתרומם ולגדול שוב. איזו יכולת נפלאה יש לנענע, אפילו כשהמצב נראה אבוד יש דרך חזרה. אפשר לשקם. אצל הנענע זה יותר פשוט.. משקים פעם ביום והיא מעלה את עצמה מהתחתית, אצלנו זה קצת יותר מסובך.



קרם הברולה (עם וניל אמיתי) היה מתוכנן לקינוח שוקולד, למקרון ולמרשמלו תוכנן אותו גורל - להאכל כפי שהם, התותים היפהפיים כרגיל נועדו למליון דברים אחרים וכך נולד טראט תותים וברולה בקרם שקדים. ההכנה של הטארט, קרם השקדים וכל השאר היה מאוד מהיר. מה שעיכב אותי היה סידור התותים. יש כל כך הרבה דרכים להניח את התותים בצורה מעגלית, שאתם פשוט לא מתארים לעצמכם. אבל פחות או יותר כך היה נראה הטארט אצלי בדמיון לפני שניגשתי להכנה. זה בדרך כלל לא קורה, כי תמיד ברגע האחרון אני משנה הכל.



הטארט הזה מזכיר את האביב. אמנם אנחנו עדיין בחורף והתותים הולכים ונעלמים, אבל יש בו משהו שמזכיר שדה פרחים מלבלב ובכלל הוא מאוד מרענן. כמובן שתכננתי לעטר אותו בגבעול נענע אמיץ ושכחתי. אבל זה בסדר, יש לי הרבה תכניות לגבי הנענע השורדת ואני מקווה שגם בהן היא תעמוד.