financier

אם יש משהו שתמיד יש לי בצד ובכמויות, זה חלבונים. חלבוני ביצה הפכו להיות שאריות בהרבה מטבחים. נכון, הם ברובם מים וכמה כבר אפשר להכין מהם נשיקות ומקרונים.. בסופו של דבר, אנחנו רוצים לנצל את החלבונים. ואל תקראו להם מיותרים, לא יפה. פיננסייר הוא פיתרון מעולה. חביתת חלבונים גם כן, אבל על כף המאזניים - הפיננסייר מנצח ובגדול (אצלי, לפחות).

הצבעוניות המשגעת של אדום התות, ירוק קרם הפיסטוק וזהבהבות הפיננסייר, עלתה לי בדקות ארוכות מול המסך בנסיון להחליט איזו תמונה תיכנס ואיזו תשלח לסל המחזור. כמעט כולן מצאו חן בעיניי והיה קשה לוותר. לפעמים הצילום שואב הרבה מאוד אנרגיות. איך לצלם ובאיזו זווית, מה אני רוצה להראות ומה לא.. יש פה הרבה מה ללמוד. בסיום הצילומים הדרך היחידה שלי להרגע, היא להשחיט את שלמות העוגה. לקחת מזלגון, לחתוך את העוגה בצורה אסימטרית ולהנות מכל ביס.

זהו, הגיע הזמן לחזור ללמוד. ההפסקות שלי בין הפרקים הארוכים הן בדרך כלל באפייה. זה מרגיע את הנפש ומאפשר לי ללמוד בשקט. ובכלל בתקופה חורפית שכזאת, הכי כייף להיות במטבח. התנור נותן חום והעוגות נותנות אהבה..

less is more

אני אוהבת להכין דברים שעדיין לא יצא לי להכין. בדרך כלל, כשאני אחראית על ה"משהו מתוק", אני מכינה עוגה שטרם יצא לי להכין. אני תמיד רואה את התמונה הכללית של העוגה, אבל אף פעם לא את המוצר המוגמר. זה תמיד נשאר לסוף. אני יודעת מה יהיו הטעמים ומה יהיה המרקם, אבל שלב הפינישים של העוגה נקבע רק בתום ההכנה. הרבה פעמים עמדתי מול עוגה 'עירומה' בתסכול, כי רציתי לראות אותה בכל כך הרבה דרכים שונות והייתי צריכה לבחור רק אחת, אבל משם באה היצירתיות.

גם בעוגה זו לא ידעתי איך זה יגמר. למעשה, מילים אלו נכתבו עוד לפני שהעוגה בכלל הייתה מוכנה. היה לי הכל בראש. המבנה, הטעם, המרקם.. רק ה"אקססוריז" היו חסרים. תארו לכם אישה עם עגילים גדולים, שרשרת ענקית, עם קשת רחבה על הראש, שיער קופצני ואיפור כבד מדיי. יש אנשים שמאוד יאהבו את זה והרי כולנו מכירים לפחות מישהי אחת כזאת (מהטלוויזיה, כמובן.. לא במציאות.. לא) וזה אחלה והאמת, היו לי עוגות בדיוק כמו האישה הזאת.. היום אני יותר מתחברת למינימליזם. זה מעניין, תחשבו על זה. פחות זה יותר. 

העוגה מוכנה..
טאץ' הזהב הדרמטי עושה את כל הוואו של טארט קרם הלוז ומוס הג'נדויה שלפניכם. לא צריך סילסולי קצפות, זילופי גנאש, עיטורי שוקולד וסוכריות קופצות. עכשיו חותכים..

תתפלאו לשמוע, אבל גם פה יש כמה דברים שהייתי עושה אחרת. אני שמחה על התוצאה, אבל לא לגמרי מרוצה. אבל די, מה זה משנה. היא טעימה - פשוט מעדן, מרעננת, מהנה בלעיסה ובנימוחות. מה עוד אפשר לבקש? (קשה לי לעמוד בפיתוי של לענות לעצמי, אז ברשותכם, עד הפעם הבאה..)

אמריקה

בראוניז - יותר אמריקה מזה, יש? משהו בפאד'גיות בנימוחה שלו כנראה עשתה לנו את זה ובגדול. כל מי שיש לו נגיעה באפייה הביתית הכין לפחות פעם בחייו בראוניז. גם בקונדיטוריות אפשר בקלות למצוא את עוגת הבראוניז בין אם בבלוק ובין אם בבסיס עוגות מוס למיניהן. רוב הזיכרונות שלי מהבראוניז הם זכרונות של בית. היה לי מתכון כזה שנורא אהבתי. הוא היה קל ונהדר לאותה תקופה. היום אני כבר לא משתמשת בו ולא כי הוא פחות טוב ממתכונים אחרים, אני פשוט ארגיש כמה צעדים אחורה מהיום. זה נכון, רוב המתכונים של הבראוניז הם כמעט אותו הדבר, לכל אחד יש את השטאנץ שלו, אבל מרובם מתקבלת תוצאה שאפשר לחיות איתה ואפילו בשלום. את המתכון ההוא אני מעדיפה לשמור בצד, אולי ביטחון יתר בעתיד יאפשר לי להתעניין בו שוב.

ריבוע או מלבן אלו הצורות המקובלות לבראוניז וזה דיי ברור למה - כי הכי טעים להתחיל לאכול מהשפיץ! בבראוניז עגול משהו ירגיש חסר, בראוניז משולש יגמר מהר ובראוניז אליפטי זה סתם מוזר. או.. שלא. לא יודעת, אני סתם מנחשת. לי הכי הגיוני זה בראוניז מלבני, אך הריבוע יותר אסתטי. תראו איזה יופי הוא הצטלם, עשה פוזות והמצלמה אהבה אותו.

לא גיליתי את אמריקה עם הבראוניז הללו וגם שירים של ג'ו דאסן שמתנגנים אצלי בראש במהלך הכתיבה מזכירים לי יבשות אחרות, אבל בביס אחד הכל נשכח. כל מה שייחלתי לעצמי למצוא - מצאתי. יש הרבה נחת בבראוניז האלו ולמרות שהם מלאי אנרגיה (=קלוריות), אני רק רוצה לשבת איתם קצת, לעשות הפסקה. מזל שהם לא משולשים..

אשכוליות או לא להיות

כשאתם הולכים למסעדה, לסיום הארוחה אתם מזמינים קינוח? אני לא מוותרת על מנה אחרונה. בדרך כלל, תפריט הקינוחים במסעדות הוא כזה: משהו שוקולדי, משהו עם פרי, טארט כלשהו, מוס/קרם "לבן", מקפא או סורבה ופרופיטרולים. איכשהו תמיד יש פרופיטרולים.. כלומר, פחזניות. עליהן אני תמיד מוותרת ובדרך כלל גם על המשהו השוקולדי שהוא קצת כבד בשבילי אחרי ארוחה. את הטארט אני ת-מ-י-ד רוצה אבל מי שאוכל איתי - לא, לכן גם הוא יורד מהפרק. משהו עם פרי תמיד נשמע מרענן וקליל - וזהו, לא יותר. אז זה בד"כ מתחלק בין סורבה לקרם "לבן" (שוקולד לבן/חלבה/גבינה.. הבנתם).

גנאש שוקולד מריר בלגי, קולי פטל וקציפת אשכולית אדומה.. מסתדר לכם על הלשון? זה אולי נשמע קצת מוזר ורוב האנשים לא משתגעים על הטעם המר של האשכוליות, אבל לא תאמינו כמה האווריריות המרה-מתקתקה של האשכולית משתלבת בצורה מושלמת עם השוקולד הנימוח וגרגרי הפטל המתוקים. כמובן שקינוח כזה לא תמצאו בקונדיטוריות, מכיוון שקצף האשכולית הטרי לא יחזיק מעמד עד שתתלבטו בינו לבין איזה מוס שוקולד שוויצר.

זה אולי נראה כאילו צריך קשית כדי להנות מהקינוח, אבל הקצף הוא לגמרי קצף ואוכלים אותו עם כפית. בביס הראשון יהיה קצת קראנץ' של פולי קקאו מסוכרים, בביס השני פילטים של אשכולית אדומה ובשלישי - הכל יחד.

אני לא יודעת אם אתם קוראים את זה וזה גורם לכם ריגוש או בעתה. כך או כך אני מבינה. כבר שבועיים שאני מתכננת להכין את המנה הזאת והאשכוליות האדומות שקניתי כמעט ועשו עליי חרם, אבל הנה זה קרה. עמדתי במשהו שתכננתי להכין. כבר ניצחון אחד לי. עכשיו מספיק עם המתוק! מה עם איזו ארוחה טובה..?

בטוב טעם

השוקולד הוא חומר גלם מרכזי בעולם הקונדיטוריה. הוא נמצא בכל תחומי הפטיסרי, בין אם זה בעוגות מוס וקינוחים, מאפי בוקר ולחמים, עוגיות ומקרונים וכמובן בענף השוקולטרי - שבעצם היום הוא תחום בפני עצמו. גם אצלנו בבית, בימיי הולדת של הילדודס ברוב המקרים (אם לא בכולם) עוגת שוקולד היא שתככב. אפילו אם אין בה שוקולד אלא רק קקאו. העיקר שהעוגה תהיה חומה ובטעם שוקולד.

כל עניין ה"בטעם" דיי מטריד אותי. למה לקנות או להכין עוגה "בטעם" שוקולד ולא עוגה שמכילה שוקולד ? למה להשתמש בתמצית "בטעם" שוקולד, קמח "בטעם" שוקולד ואפילו שוקולד "בטעם" שוקולד? כל החומרים שנותנים טעם של משהו שלא קיים במנה עצמה, לדעתי, לא הופך את המנה לעשירה יותר - כמו שמנסים להציג אותה. נכון שזה בדרך כלל יותר זול ושכיח ואני מודה שגם אני צורכת את אותם מוצרי ה"בטעם", אבל זה כמו לראות סרט ובמשך שעה וחצי להאמין שזו המציאות. סרטים מבוססים על המציאות אבל המציאות שונה מאוד מהסרטים. כך גם השוקולד שונה מאוד מאלו המבוססים על טעמו.

נוטלה או השחר?

סופ"ש. סופ"ש ועוגת שמרים - עכשיו זה נשמע יותר טוב. נכון, הקטנות היפהפיות הללו אינן עוגות, אלא מאפים אישיים. אבל 2 עוגות שמרים נוספות מחכות לי על השיש, אחת עם נוטלה והשניה עם שוקולד השחר. מריחים את ההבדל וגם טועמים אותו, אבל מבחינת המראה והמרקם - אותו הדבר. זה קצת מצחיק, יכולתי להכין את שתיהן עם נוטלה. הרי בין ממרחי השוקולד הוא "נחשב" יותר (ונכון, אין על שוקולד השחר - אני אתכם!). הטעם הלוזי שלו קנה את החך הישראלי בעיניים עצומות. בכל מקרה, זה היה חייב להיות ממרח שוקולד כלשהו כדי לגעת לליבם ולקיבתם של כמה שיותר אנשים - וכך, כמה שפחות לקיבתי וללבי.

לידיים שלי עדיין יש ריח עמום של בצק השמרים, או שאולי זה רק נדמה לי. אם יציעו לי עכשיו לקום מהכיסא לעבר כמה קילוגרמים של בצק שמרים, אקום בתוך שניה. מי שאהבתו היא בצקים, יכול להיזכר בקלות בתחושה של ידיו לשות בצק שמרים שאיחדה אותו מכונה והוא רק מחכה למגע יד אדם. הבצק מתמסר, רק צריך להראות לו אהבה. וכמו ילד, לפעמים הוא מתמרד ואז צריך הרבה אסרטיביות. בשלב התנור צריך הרבה אמונה, הרי מי שמאמין לא מפחד את העוגה לאבד. יש הרבה כללים שהם מעבר לטכניקה וזה כמעט טיפול נפשי לבצק אבל זה כל הסוד.

באמצע השבוע לעיתים קשה להשיג עוגות שמרים בקונדיטוריות המובחרות. איכשהו עוגות השמרים תפסו את מקומם כממתיקי סופי השבוע ולכן באמצע השבוע הגיוני שנמצא במקומות בודדים ואפילו יהיו מקומות שנאלץ להמתין בסבלנות (ואין לנו סבלנות) עד ליום שישי - וגם אז, רצוי להגיע עד השעה אחת כי פשוט לא נשאר - מניסיון!

זה מדבק..

קשה לי לקבל את העובדה שאני אף פעם לא מגיעה לשלב ההכנה של הדברים שאני מתכננת להכין. בדרך כלל זה עולה בחיי פירות מיוחדים (אני כבר מופיעה ברשימה השחורה של פטל, תותים, קרמבולה, פסיפלורה ועוד..), אבל מה אפשר לעשות?? זה פשוט לא קורה. תמיד יש איזה משהו אחר שצץ במקרה ומושך את כל תשומת הלב שלי וזה לא משנה כמה תכננתי ואיפה חיפשתי ומה שקניתי.. כנראה שזו הדרך של העשייה - שלי, לפחות.

גם הפעם, לא תארתי לעצמי שאגיע למצב בו אני עומדת מול מגש קאפקייקס שוקולד-פיסטוק-דובדבן. פתאום מחשבות על אירועים הציפו אותי וזכרונות כאלו ואחרים עלו, עד שלא יכולתי להתאפק. תוך כדי הכנה אני נזכרת בכמה כתבות שקראתי על כך ש"עובדים עלינו" עם הקאפקייקס, שהן סתם עוגה בחושה וקרם פשוט ולא שוות את המחיר. ואני מתעצבנת.. ואז אני נזכרת בקאפקייק שקניתי בחנות שמוכרת רק קאפקייקס (בארץ, כמובן) ושנורא אכזב אותי שזה רק עוגה בחושה וקרם פשוט. בקיצור, הרבה רגשות היו מעורבים והאמת, קשה לדעת לבחור את הקאפקייק ה"משתלם" ביותר. אבל אחרי הכל, אם זה טעים - זה משתלם.

אני מאוד אוהבת חמוץ עם מתוק ובמיוחד בקינוחים. אתם יכולים לדמיין את המרירות של השוקולד יחד עם הארומה הפיסטוקית המדהימה והעיקצוץ הקל בלחיים מהחמיצות של הדובדבן? אם לא, אני מבטיחה לכם שזה שווה ניסיון כי זה באמת מדהים.

זה נכון, הקאפקייקס עדיין לא סחררו אותנו כמו שסחררו את האמריקאים ואולי יום אחד הם עוד יצליחו. הרי יש משהו מקסים בלקבל, או אפילו סתם לפנק את עצמך בקאפקייק קטן, צבעוני וטעים. באירועים מיוחדים הם יכולים לשמש כקינוח וכקישוט, בימי הולדת וימי אהבה הם יכולים להחליף כל כרטיס ברכה (ול"חסכנים" שביננו - גם את המתנה).

תכשיט

שאלה שמטרידה אותי כבר הרבה זמן היא למה מקרון מקבל הרבה יותר כבוד מרוגעלך, למשל. בשניהם צריך להשקיע בהכנה, בין אם זה בהכנת הבצק, הרידוד, המשולשים והמריחה ובין אם זה בהקצפה, קיפול, צביעה וזילוף. נכון שהמקרון מגיע בצבעים שונים וטעמים שונים, אבל עם הרוגעלך אתה יודע בדיוק מה אתה מקבל ולכן גם לא יכול להתאכזב. אז למה זורקים אותו לתוך קופסת קרטון שמנונית ואילו את המקרון מניחים בעדינות בקופסא מיוחדת? כנראה שזה עניין של שיווק, טרנד ואולי גם המחיר. נכון שהזמנים השתנו והשבוע נשאלתי "למה כבר אי אפשר למצוא היום מיל-פיי בפיצוציות". כמובן שהתשובה הייתה "תאמין לי, אתה לא רוצה לאכול מיל-פיי של פיצוציה.." אבל הבנתי את הרעיון. יש במתוקים ובמאפים מעמדות. המקרון כמובן אריסטוקרט והרוגעלך.. לא.

ניחשתם נכון, לא הכנתי רוגעלך, אלא מקרונים. נכון שבארץ יש קונדיטוריות מדהימות בהן אפשר ורצוי לקנות ולטעום מתוך מבחר רחב של מקרונים. אבל שום מקרון שטעמתי בארץ לא משתווה לאלו שטעמתי בפריז. בוודאי שהאווירה הפריזאית מוסיפה המון טעם למקרון. והמחיר המשולש גם נותן תחושה של יוקרה, אבל המבחר הרחב והמסקרן (משמש-פיסטוק, תותים בבלסמי ואפילו בייליס) קנה אותי (וכאמור, ביוקר).

מקרון ורדים, שוקולד תפוז וריבת חלב נחים להם עכשיו במקרר. הם עבדו קשה והאמת שעשו עבודה דיי טובה. והנה, אפשר לזהות פה עוד הבדל מהרוגעלך שאינו עצל ומוכן לאכילה מיד עם צאתו התנור.
וברגע האמת, בצלחת אחת רוגעלך ומקרון - במי אבחר? מבלי להתנצל - במקרון.

שוקולה או לה לה

אם יש דבר אחד שעדיין לא יישמתי מהלימודים הוא עשיית הפרלינים. כבר עשיתי עוגות מוס ובחושות, עוגיות רבות ומאפים, בצק עלים ולחמים, אבל פרלינים? עדיין לא. המחשבה על לטמפרר גורמת לי לפחד נוראי. שוקולד בכל מקום. על השיש, על הידיים, על הריצפה.. ואני מוכרחה להודות שאני יודעת מאיפה זה נובע. פשוט מנסיון אחד רע, לפני כמה שנים טובות. התוצאה היתה בסדר, הדרך הייתה מלכלכת במיוחד.
אז בינתיים אני מתבוננת, מריחה, טועמת ומתמוגגת. לכן לא יכולתי לסרב להזמנה לבופה טעימות שוקולד, שהוא תוצר של קורס סופר-איכותי של "בישולים" בשילוב עם "לנוטר". כמובן שהייתה שם צלמת מקצועית, אבל אני, עם המצלמה ה'לא ממש מקצועית אבל עושה עבודה נהדרת' שלי, לא ויתרתי על הצילום.

נראה מדהים, נכון? קודם כל קנה אותי הסדר, אחר כך הצבעוניות ולבסוף הטעם. ואז התחלתי לתהות, איך הפרלינים הפכו להיות מתנה בפני עצמה? אם פעם תמורת סכום של 150-200 ש"ח היינו קונים כמתנה סט צלחות 18 חלקים, היום, תמורת אותו סכום בדיוק, כנראה שנקבל מארז פרלינים יוקרתי וחיוך. אם תשאלו אותי, אני תמיד אעדיף לקבל שוקולד על צלחות. יותר 2010.. סליחה, 2011.

אז הבופה היה נהדר, באמת, פשוט נפלא. טעמים מדהימים ומיוחדים. חלקם היו ממש מעדן וחלקם.. מעניינים. טעמתי כמעט מהכל, עד שכבר לא היה אפשר להסתיר את זה - פצעון שוקולד באמצע הפרצוף חשף את מידת הסקרנות שלי. ואני מודה, הייתי סקרנית. אין ברירה, הרי מה לא הייתי עושה למען ההשראה?

2011.