לחם

בחודשים האחרונים למדתי לאהוב לחם. תמיד אכלתי לחם, ידעתי להעריך לחם מחמצת טרי וריחני אבל עד לא מזמן פשוט לא עניין אותי להכין לחם. זה התחיל בחלות לשישי, כל שישי. אחר כך התחלתי לקרוא קצת על מחמצות, להבין מה בעצם קורה שם ועם יצר הסקרנות שבי התחלתי לקנות קמחים ואבקות שמעולם לא הסתכלתי לכיוונם. ככה זה מתחיל אצלי תמיד. אני רואה משהו, אני לומדת אותו ואז, אם יש לי את האומץ, אני מיישמת. 

הפעם אני רוצה לשתף אתכם בתהליך של הכנת לחם. בבית, כמובן. לחם טוב מחומרי גלם טובים, שאמנם הוא לא משתווה ללחם שאפוי בתנור אבן אבל הוא בהחלט נותן לו 'פייט' לא קטן. 

התהליך מתחיל לפחות כחודש לפני הכנת הלחם, בהכנת מחמצת.

ואז אפשר להתחיל - בחירת סוג הלחם, באילו קמחים נשתמש, אילו טעמים וניחוחות נרצה בלחם.

הבצק. אני אוהבת את התמונה הזו של הבצק העירום והחיוור מונח על השיש אחרי לישה שהביאה לפיתוח הגלוטן ותפיחה ראשונה עם שני קיפולים. הוא מחכה שאחליט איך אני רוצה אותו.

עיצוב הכיכר, או בשפה מקצועית - שייפינג. 

תפיחה שנייה ארוכה של לילה במקרר, לפיתוח של הטעם. וחריצה. אפשר לוותר על החריצה ולתת ללחם להתפרע ולהיפתח באופן הטבעי שלו, אבל תראו כמה כייף 'לשלוט במכחול'.

אפייה טובה מתחילה עם אדים ולא מסתיימת עד שהלחם שחום ואפוי לחלוטין.

חשוב להעביר את הלחם לצינון מלא על רשת, על מנת לאפשר לאדים להשתחרר החוצה.

חשוב לפרוס את הלחם כשהוא כבר איננו חם. להתאפק זה חשוב ואפילו קריטי.

וסוף סוף זה קורה. אוכלים - אבל לא לפני שמריחים. לקחת נשימה עמוקה אל תוך הפרוסה וליהנות.

עוגת גבינה ללא קמח

שוב הגיע פסח ושוב הוא עומד לחלוף. אחרי כמה בקרים רצופים של מצה רטובה עם נוטלה החלטתי ש- די! אני רוצה משהו אחר. מאחר ואחת האהבות הגדולות שלי הן עוגות גבינה, ההחלטה הייתה מהירה מאוד. אבל מה עושים בלי קמח? התחתית של פירורי הבצק החמאתי הוא כמעט חסר תחליף מבחינתי, גם מבחינת הטעם וגם מבחינת המרקם. ואל תגרמו לי להתחיל אפילו לגבי הפירורים שעל העוגה. 

בסיס מעט ספוגי ומתקתק יכול להיות אלטרנטיבה טובה, חשבתי לעצמי. הוא צריך להיות מספיק יציב בכדי להכיל את המשקל והרטיבות של עוגת הגבינה שמעליו וגם נעים ומתמזג מרקמית עם הקרמיות של הגבינה וכאן קמח מצה כמובן יוצא מהתחום. בקניות שלפני החג זרקתי לעגלה, שלא כהרגלי, חפיסת אינסטנט פודינג וניל כשר לפסח. עכשיו אני יודעת למה. זה התאים לי בדיוק לעוגה קלילה, פשוטה ומנצחת.

עכשיו בואו נדבר קצת על הגבינה. מאחר ואני היחידה בבית שאוכלת עוגות גבינה, היה לי ברור שגבינת שמנת היא מחוץ לתחום. מספיק שהעוגה עשירה בשוקולד לבן ושמנת מתוקה שמנמנה, סוכר וביצים. כן, זה מספיק. אם אתם מכינים אותה לאירוח, תרשו לעצמכם להחליף את הגבינה הלבנה בגבינת שמנת 30% שומן. זה יעשה רק טוב למרקם העוגה וגם לכם. 

המתכון מתאים לעוגה בקוטר 20. הבלילה מגיעה עד ממש ל-2 מילימטר מגובה הרינג, מה שנותן לנו עוגה גבוהה ומפנקת. חשוב מאוד להקפיד על זמני האפייה. בעצם האפייה היא זו שעושה את ההבדל בין עוגה שמימית לעוד עוגת גבינה.

התמונה לא הכי איכותית, אבל בהחלט מעבירה את המסר

עוגת גבינה ושוקולד לבן ללא קמח

בסיס שוקולד לבן

180 ביצים (3 ביצי L)
60 גרם סוכר (3 כפות)
100 גרם שוקולד לבן
40 גרם חלב (4 כפות)
40 גרם אינסטנט פודינג וניל (חצי חפיסה)

בלילת עוגת הגבינה

500 גבינה לבנה 9% שומן
200 גרם שמנת חמוצה 15% שומן
40 גרם אינסטנט פודינג וניל (החצי השני :)
20 גרם קורנפלור (כף גדושה)
100 גרם סוכר (חצי כוס)
240 גרם ביצים (4 ביצי L)
גרידה מחצי לימון
כפית מחית וניל איכותית
100 גרם שוקולד לבן
100 גרם שמנת מתוקה

לציפוי

200 גרם שמנת חמוצה 15% שומן
20 גרם סוכר (1 כף)


לבסיס:
משמנים ומרפדים בנייר אפייה ונייר כסף רינג בקוטר 20.
מקציפים את הביצים והסוכר לקצף תפוח ובהיר.
ממיסים את השוקולד הלבן עם החלב ומקפלים אל תוך קציפת הביצים.
מערבבים פנימה (לא יותר מדי, שלא להוריד את נפח הביצים) את אבקת האינסטנט פודינג.
יוצקים את המסה לרינג ואופים ב-160 מעלות, כ-20 דקות עד להזהבה יפה.

לבלילת העוגה:

מערבבים בקערה את הגבינה, השמנת החמוצה, הפודינג, הקורנפלור, הסוכר הוניל וגרידת הלימון.
מוסיפים את הביצים ומערבבים היטב.
ממיסים את השוקולד הלבן והשמנת המתוקה ומערבבים אל תוך המסה לקבלת בלילה אחידה.
יוצקים על הבסיס האפוי.
אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, 12 דקות.
מכבים את התנור ופותחים את הדלת לקירור על עד ל-110 מעלות.
מדליקים את התנור (על 110 מעלות :), סוגרים את הדלת ואופים כשעה.
העוגה צריכה לרטוט במרכזה, מעט לעלות בגובה וקפיצית למגע.

מערבבים את חומרי הציפוי היטב ויוצקים במרכז העוגה.
מניחים לעוגה להתקרר בטמפ' החדר ומעבירים למקרר ללילה (חשוב מאוד!).
למחרת, דבר ראשון על הבוקר, פורסים, אוכלים ושוכחים לרגע שפסח..

מממ...

עוגת שוקולד לפסח

לפני כל ליל סדר אני מוצאת את עצמי בהתלבטות מה להכין לקינוח. מילא בלי קמח, אבל גם ללא מוצרי חלב?? או קיי, אין בעיה. אני מתלבטת לא בגלל שאין לי רעיונות - להיפך. יש לי יותר מדי ואני פשוט לא יודעת במה לבחור. מי שמכיר אותי יודע שאני לא אוהבת לחזור על עצמי ועוגה שכבר הכנתי בחג קודם לא תמצאו שוב על השולחן בחג הבא. 

בין כל הרעיונות, פתאום נזכרתי בעוגת 6 שכבות שוקולדית רכה ומדהימה שהכנתי פעם במסגרת ניסיונות לעוגת שוקולד מנצחת לבית קפה. אין שום בעיה להפוך אותה לפרווה (איכס, סליחה מילה מזעזעזת) מכיוון שאין בה חמאה שעלולה להתחלף במרגרינה ואני מסרבת בתוקף להשתמש במרגרינה. מה גם שהיא מפוצצת בשוקולד מריר איכותי שהוא היחיד בין השוקולדים שטעמו מחפה על טעם השמנת הצמחית. ההחלטה נפלה - זו העוגה לערב החג.

מבחינת אופן ההכנה זו עוגה מאוד קלה, בדגש על מאוד, אבל היא תדרוש מכם הרבה צומי ופינוקים. אל תדאגו, היא שווה את זה. גם את 11 הביצים שבתוכה ו-700 גרם השוקולד שהיא מכילה, נשבעת! העוגה הספיקה ל-24 אורחים בדיוק וכולם החליטו פה אחד - יאם!

לעוגה עגולה בקוטר 22

ל-3 שכבות עוגת שוקולד אפויה רכה

660 גרם ביצים (11 ביצים L)
225 גרם סוכר (כוס + 2 כפות)
קורט מלח

300 גרם שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו
120 גרם מים רותחים (חצי כוס)

מקציפים את הביצים, הסוכר והמלח לתערובת בהירה ותפוחה.
בינתיים ממיסים את השוקולד במים הרותחים.
מוסיפים את השוקולד המומס לקציפת הביצים תוך כדי ערבוב עד לקבלת מסה אחידה.
מחלקים את המסה בין 3 רינגים בקוטר 22 משומנים ומרופדים בנייר אפיה ונייר כסף בתחתית (למנוע זליגה של המסה) ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות, כ-25 דקות (מבחן הקיסם).

ל-3 שכבות גנאש שוקולד-נוגט מוקצף

400 גרם שמנת מתוקה צמחית להקצפה 
200 גרם שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו
50 גרם מחית פרלינה 

מביאים את השמנת לסף רתיחה ויוצקים על השוקולד והפרלינה. מערבבים היטב ומעבירים ללילה למקרר.
מקציפים את הגנאש רק עד לקבלת קציפה בהירה ויציבה - זהירות לא לשבור את הקציפה!

מרכיבים את העוגה

מניחים שקף סביב חלקו הפנימי של רינג בקוטר 22.
מתחילים משכבה אחת של עוגת שוקולד. עליה מורחים 1/3 מהגנאש המוקצף. 
מניחים שכבת עוגה נוספת ועליה 1/3 מגנאש השוקולד וכך גם בשכבה האחרונה כאשר מחליקים את שכבת הגנאש המוקצף האחרונה באופן אחיד וישר ככל שניתן ומעבירים את העוגה למקפיא ל-4 שעות לפחות.

לציפוי העוגה

200 גרם קרם קוקוס
200 גרם שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו

מרתיחים את קרם הקוקוס ויוצקים על השוקולד. מערבבים היטב וטוחנים בעזרת בלנדר מוט לקבלת ציפוי אחיד וחלק. 
מחלצים את העוגה הקפואה מהרינג ו מצפים.
משאריות הציפוי ניתן להכין טראפלס ולקשט את העוגה (מצננים היטב את הציפוי כמובן, עד להתמצקות)

ו..זהו!
מאחלת לכולכם חג שמח, מתוק וטעים!

שטרודל תפוחים #2 - פעם ראשונה, נמכר!

אני חובבת גדולה של תוכניות בישול ואפייה ובכלל כאלו שעוסקות באוכל. אין סיכוי שאחמיץ תכנית של גורדון רמזי או הסטון בלומנטל. שניהם שפים מאוד מוכרים, מוכשרים ומקצועיים ואפשר ללמוד המון רק מנקודת המבט שלהם על חומרי גלם ותהליך העבודה. מארצנו הקטנטונת אני מאוד אוהבת לצפות באהרוני (ואיך לא, הרי הוא נמצא בכל יום בערוץ אחר בתכנית אחרת, קשה עד בלתי אפשרי לפספס אותו).

לפני כמה שבועות, במהלך הזפזופ בטלויזיה, נתקלתי בתכנית של הצמד ברטלה. זו הייתה תכנית על שטרודלים ובדיוק כשהם העבירו את בצק השטרודל מאחד לשנייה תוך זריקה ותפיסה, הגעתי לערוץ. למחרת כבר היו לי 3 תפוחי סמית במקרר. זה היה לי ברור שאני מכינה שטרודל. רציתי להרגיש את הבצק הפשוט הזה, קמח-מים-שמן. איך הוא נמתח ונמתח לדף דק ביותר, עוטף מלית כבדה מאוד, לחה מאוד והאמת אחת האהובות עליי. עד היום לא הכנתי שטרודל פשוט כי הרעיון לפתוח בצק על מגבת או סדין נראה לי מאוד מיושן ולא ב"כיוון" שלי. מהיום אני חושבת אחרת.

שטרודל תפוחים

המתכון מהתכנית של הנס ברטלה, עם כמה שינויים קלים שלי

לבצק השטרודל

125 גרם קמח

12 גרם שמן קנולה

60 גרם מים

קורט סוכר

קורט מלח

במיקסר עם וו גיטרה מעבדים את כל החומרים במשך 5 דקות לקבלת בצק אחיד, נעים וגמיש.

עוטפים בניילון נצמד ומניחים למנוחה של כשעה בטמפרטורת החדר.

למלית התפוחים

3 תפוחי סמית קלופים וחתוכים דק  

1/2 כפית קינמון

זסט מלימון אחד

כף מיץ לימון

1/4 כוס סוכר

מערבבים את כל החומרים פרט לסוכר (על מנת למנוע הגרת נוזל התפוחים) ומניחים בצד.

ממיסים 50 גרם חמאה.

קוצצים דק 50 גרם אגוזי מלך.

מקמחים מעט משטח עבודה ומרדדים תחילה בעזרת מערוך את בצק השטרודל.

פורשים מגבת ומקמחים מעט על משטח העבודה.

מקמחים מעט את גב כפות הידיים ומניחים עליהן את הבצק.

מתחילים במתיחה עדינה של הבצק, מתחילים ממרכז הבצק וממשיכים בעיקר בשוליים שהם העבים ביותר.

כשרוב שטח הבצק דק מאוד (השקיפות היא אינדיקציה למידת העובי שצריך להיות) מניחים על המגבת ומותחים את שולי הבצק העבים לקבלת דף בצק גדול יותר. רצוי מאוד לקמח קלות את הבצק על מנת שלא ידבק וייקרע. 

בעזרת מברשת מטפטפים טיפות חמאה על כל שטח הבצק ומזרים את האגוזים הקצוצים.

מערבבים את מלית התפוחים עם הסוכר ומניחים לאורכו של הצלע הקרובה אליכם, בערימה ארוכה ודי גבוהה. זה נראה המון תפוחים אבל במהלך האפייה נפח המלית ירד.

מתחילים לגלגל בעזרת המגבת את השטרודל, עד לקצה. 

אם קצוות הבצק שלכם עבים, זה הזמן להוריד אותם ולזרוק, בצק שאינו דק מאוד, יהיה לא נעים לאכילה לאחר האפייה.

מרימים בעזרת המגבת את השטרודל ומגלגלים על גבי תבנית עם נייר אפייה, כך שהסגירה היא למטה. 

מורחים את השטרודל בחמאה שנותרה (שומרים הברשה או שניים למריחה שנייה לאחר האפייה)

ואופים בתנור שחומם ל-180 מעלות, כחצי שעה.

השטרודל יהיה זהוב-חום ותראו את מיצי התפוחים יוצאים ומתקרמלים בצידי השטרודל.

מיד לאחר האפייה מורחים את השטרודל במעט חמאה ומפדרים בהמון אבקת סוכר (חשוב מכיוון שהבצק איננו מתוק).

ממתינים כמה דקות, שלא תהיה כוויה על הלשון.

ו.. מגישים.

אגב זה מתכון מעולה לראש השנה, אם אתם אחראים על הקינוח..

עוגיות "עוגת דבש" #1

חודש לפני ראש השנה, ארבעה ימי שישי, ארבעה מתכונים שונים של דבש. זאת המטרה שלי לבלוג לסיום השנה העברית. איך אנחנו אוהבים לסכם.. זה נותן תחושה של דף חדש, מה שהיה היה. כמו כל שנה, גם השנה עברתי המון. חוויות שלא חלמתי לחוות, לטוב ולרע, פגשתי בדרך אנשים ששמרתי בלבי ולמדתי להעריך אף יותר את אלו שכבר היו שם. כן, זאת הייתה שנה מעניינת ביותר ואני מצפה לשנה הטובה שבפתח. 

עוגיות "עוגת דבש"
למה? כי הן מכילות את התבלינים הבסיסיים של עוגת דבש והן סופר טעימות!

לכ-60 עוגיות קטנות וחמודות

200 גרם חמאה 
40 גרם דבש
קורט מלח
1 כפית מחית וניל
60 גרם סוכר לבן
40 גרם סוכר חום

300 גרם קמח
2 כפיות קינמון
1 כפית ציפורן
1/4 כפית מוסקט


בקערת מיקסר עם וו גיטרה מקרימים את החמאה, הדבש, המלח, הוניל והסוכרים.
מוסיפים את הקמח והתבלינים ומעבדים רק עד לקבלת בצק אחיד.
מגלגלים ל-2 גלילים ארוכים וצרים ומקפיאים כשעה.
מברישים את הגלילים במעט מים ומגלגלים בסוכר לבן.
חותכים את הגלילים לפרוסות בעובי של 1 ס"מ ומסדרים על מגש אפייה במרווחים.
אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות, כ-15 דקות.

טעם של ילדות וממתקים קפואים של קפה ושקדים

כבר שנים שמרגרינה לא נמצאת ברשימת הקניות שלי. בלימודי הקונדיטוריה הבנתי את האיכות של החמאה ושאין לה תחליף. אבל יש פעמים שאני חוטאת באכילת שומן צמחי מוקשה ולמרות שלא נעים לי להודות, זה אכן טעים לי. לא כי התחליף לחמאה לא מורגש, כי הוא כן. לא כי תמציות הטעם טובות, כי הן לא. פשוט כי הטעמים מהעבר שלנו בדרך כלל נעימים מאוד לזיכרון. אני תמיד אומרת שלפעם יש טעם! אז את מאפי השמרים הקטנים שאמא שלי קונה לקינוח ארוחת שישי ממאפיית עיני שקרובה לבית, מאוד כייף לי לאכול. גם את הקוקילידה או הקורנטו מהסופר אי אפשר להחליף. זו חווית אכילה מסוג אחר, טעם של ילדות שאני לא אוכל לשנות. מאוד מעניין שלדור החדש יש טעמי ילדות יותר מורכבים. העוגות לשבת נקנות מקונדיטוריות איכותיות, הם אוכלים קינוחים במסעדות טובות, גלידות בגלידריות איכותיות. להם יהיה זיכרון טעם אחר לגמרי. 

בימים החמים האלו של הקיץ אנחנו צריכים משהו מתוק במקפיא. כזה שאפשר לשלוף ולאכול בעת הצורך. במקום לרדת לסופר הקרוב, פשוט הכינו את ממתקי הקפה והשקדים הללו, שמרו במקפיא ותוכלו ליהנות ממשהו קר, טעים, מרענן ועשוי מחומרים טובים. 

ממתקי קפה ושקדים שאוכלים ישר מהמקפיא

50 גרם שוקולד חלב מומס
תבנית סיליקון חצאי כדור קטנים

מורחים את שקעי הסיליקון בשוקולד חלב מומס ומעבירים למקפיא להתמצקות.

גנאש קפה

130 גרם שוקולד לבן
60 גרם שמנת מתוקה
10 גרם גלוקוזה
15 גרם חמאה
4 גרם תמצית קפה איכותית

ממיסים את השוקולד, השמנת והגלוקוזה בפולסים במיקרו, תוך ערבוב בין חימום לחימום, לקבלת גנאש אחיד.
מוסיפים את החמאה ותמצית הקפה וטוחנים באמצעות בלנדר מוט לקבלת מרקם חלק ונעים.
יוצקים את הגנאש לתוך שקעי חצאי הכדור ומחזירים למקפיא.
לאחר התייצבות מכסים את הגנאש בתוך תבנית הסיליקון ליצירת חצי כדור אטום, כמו פרלין שוקולד. מקפיאים.

ציפוי שוקולד חלב ושקדים

90 גרם גפרורי שקדים
100 גרם שוקולד חלב מומס

קולים את השקדים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות, כ-15 דקות.
מצננים לטמפ' החדר.
מערבבים את השקדים ואת השוקולד החלב המומס יחד.

מחלצים את חצאי כדור הגנאש קפה מתבנית הסיליקון.
מניחים מעל על כל חצי כדור כף שקדים מצופים (רצוי לעשות זאת בכפפות ומעל נייר אפיה שתוכלו להשליך לפח בתום ההכנה).
מחזירים למקפיא ושולפים בכל זמן שמתחשק.

החיים המתוקים בניו יורק

אתנחתא קלה מהמציאות שלנו.. ניו יורק. העיר הכי מדוברת בעולם, הכי מסעירה, מעוררת, מרוקנת כיסים ומעשירה בחוויות. להבדיל מפריז הרומנטית, בניו יורק אין מנוחה. קמים בבוקר, עומדים בתור לקפה ומאפה וממשיכים אל הsubway לעוד יום בתפוח הגדול. את השמיים רואים שם רק בצורות גיאומטריות שיוצרים הבניינים העצומים גורדי השחקים ואילו הרצפה מורכבת מפסיפס של נעליים וכפות רגליים. המוני אנשים, מקומיים, זרים ותיירים וגם אני, שיצאתי לבדוק מה ממתיק להם את השהות.

לבייקרי האמריקאי יש קו מאוד ברור, שם הכל מוכן ומחכה ללקוחות במנות אישיות (לא מהסוג שאוכלים בכפית), מאוד מתוקות ומלאות בסוכר על כל צורותיו. קינוחי קרם ומוס מפונפנים לרוב לא תמצאו בבייקרי הקלאסי. גם לא פרלינים, עוגות ראווה ולחמי מחמצת. הם לא ממש בעניין אבל ניתן היה לראות שהם מנסים להיפתח לזה ומודעים לביקוש.

BOUCHON BAKERY

ויטרינה מרהיבה מלאה בשלל מאפים, קינוחים וצבעוניות משגעת מקבלת את פני הנכנסים לבושון. הבצק הרבוך (אקלרים/פריז ברסט/פחזניות) קיבל מקום של כבוד. מבחר של טארטלטים ומקרונים העלו ניחוח פריזאי קל. זהו בהחלט מקום שחובבי המתוקים צריכים לבקר בו. קרואסון השקדים היה טעים. אבקת הפטל שצבעה כמעט מחצית מהמאפה הוסיפה חמצמצות, יופי ועניין. ממבחר המקרונים בחרתי לטעום את מקרון האפרסק. המרקם היה מושלם, רך ונימוח בדיוק כמו שמקרון אמור להיות. לגבי הטעם – מעבר לחמצמצות עדינה ונהדרת לא ממש הייתה החלטה לגבי מה אני אמורה להרגיש או לטעום. המקום עצמו היה גדול יחסית ומרווח, עם מקומות ישיבה – נהדר להעביר בו את עשר הדקות הראשונות שלכם בבוקר.

ERIC KAYSER

הכי קרוב לפריז שתמצאו בניו יורק. ויטרינה יפהפיה מלאה במגוון מרהיב של קינוחים אישיים בשלל צבעים וטעמים עשתה לי רגע של נחת בעיר הזו שאין בה הפסקה. כמו כן ניתן היה למצוא לחמים ומאפים טריים ומשובחים בניחוח צרפתי. כחובבת טארטים מושבעת, לא יכולתי להתעלם מטארטלט לימון ופטל. הוא היה פשוט נפלא. הפטל היה בגודל מושלם, מתקתק וחמצמץ בדיוק במידה הנכונה, מה שתמיד גורם לי לשאול את עצמי למה בארץ כל כך קשה למצוא פטל מתוק ולא חמוץ מאוד, או בגודל כזה שניתן לפרוס אותו או למלא אותו. ובחזרה לעניינינו, כמובן שלא נפסח על המאפים. בריוש פיסטוק היה חמאתי ובמרקם מושלם. ניתן היה להבחין בגוון הירקרק של מחית פיסטוק בבצק הבריוש, אך מעבר לצבע לא הורגש טעם פיסטוקי מובהק. דבר שמאוד אופייני לצרפתים – רמיזה של טעם, דבר שכמובן לא מתאים לכל אחד. עוד טעמנו מאפה וניל ושוקולד צ'יפס שהיה נהדר. אז אם תמצאו את עצמכם מתגעגעים לפריז, תנו קפיצה לקייזר.

BALTHAZAR

נכון שבמאפיות גדולות ומרווחות יותר נוח לנוע, להביט ולצלם, אבל יש המון קסם ויופי בבייקרי קטן וקומפקטי (מבחינת השטח בלבד, הרי שמדובר ברשת של מאפיות ומסעדות, מאוד מזכיר את רשת R2M בארץ). הויטרינה מחוץ לחנות נראית מרשימה ביותר, לחמי ענק תופסים שטח נכבד ממנה וכמו כן עוגות גדולות במיוחד בטעמים שמאוד אופייניים לבייקרי האמריקאי. ניחוחות של מאפים, לחמים, טארטים ועוד המון דברים טובים עם הכניסה ל'בלתזר'. מאוד היה קשה לבחור. רציתי הכל. מאפה תפוחים שהיה קלוע כצמה קרץ לי מהפינה. האמת שהוא היה מעולה. סוכר חום דמררה שפוזר מעל נתן מעטה קריספי ומדהים. גם הקנלה היה טעים, האפייה שלו הייתה מושלמת, אך היה חסר מאוד טעם הרום.

DOMINIQUE  ANSEL BAKERY

על הקרו-נאט שמעתם? שילוב של קרואסון צרפתי ודונאט אמריקאי שפיתח בעל המקום. בתחילת דרכו של הקרו-נאט אל תודעתם של האמריקאים, היו שעמדו בתור לקנייה מחמש בבוקר והיו שחיכו שעות בתור ארוך מאוד מחוץ לחנות, הכל בכדי לטעום את הפטנט של בצק דפוף מטוגן וממולא בקרם, שיש שאומרים שהוא אלוהי. אם יש משהו שאני מעדיפה להימנע ממנו זה תורים. אז ויתרתי על העניין. אם אתם סבלניים מספיק, השתדלו להגיע כמה שיותר מוקדם מכיוון שמלאי הקרו-נאט היומי מוגבל – הייצור הוא במקום והמקום אינו גדול במיוחד. אגב, אם פספסתם או לא הספקתם, יש כמה מאפיות קטנות ומחתרתיות שמוכרות קרו-נאט. אנחנו הגענו בצהריים, הישר אל תוך ויטרינת הקינוחים של המקום. קינוח קרם וניל ותותים היה נחמד מאוד, גם השוקולד חלב ופרלינה היה טעים. לא יכולה לומר שנפלתי מהכיסא. אבל נחמד להעביר את שעות הצהריים המאוחרות בבייקרי שכזה.

LEVAIN BAKERY

במורד מדרגות כמעט אל קומת מרתף, מסתתר לו בייקרי מקסים שמוכר לכם עוגיות. האמריקאים, מסתבר, משוגעים על עוגיות. אבל אל תטעו, אלו לא סתם עוגיות. חומרי הגלם יוצאים מן הכלל. לחמנית מחמצת במילוי שוקולד ולרונה היה מפתיע מאוד. עוגיית שוקולד-שוקולד צ'יפס בגודל ענק היה ממש תאווה לחך. בחנות יש מקום לשלושה וחצי לקוחות, אבל המוכרים עובדים שם מאוד מהר. המבחר אינו גדול כלל, אבל לא תצאו משם בידיים ריקות. עוגיות שוקולד צ'יפס, שיבולת ואפילו סקונס. כנראה שיש תיירים בריטים רבים מכיוון שכמעט בכל בייקרי שביקרנו בו היה סקונס. שקית של עוגיות, כוס קפה, 5 דקות על הספסל מחוץ לבייקרי וממשיכים.

FRANCOIS  PAYARD

פטיסרי בניו יורק, פשוט כך. ויטרינת ענק מלאה עד אפס מקום במגוון קינוחים אישיים מכל הסוגים, מבחר מעניין של מקרונים, מאפי בוקר טריים, פרלינים ומארזי שוקולד ומגוון ספרי אפייה למכירה. היה מאוד מסנוור אך גם מעורר תהיה אם בניו יורק יש דרישה לפטיסרי. המוכרת המקסימה סיפרה לנו על המקום, על השף קונדיטור, נתנה לנו אפשרות לצלם והפצירה בנו להמליץ על המקום בפייסבוק. כבר אני בעדם. בפטיסרי בפריז יזהו שאתה תייר, אם תקבל חיוך זה יהיה נס ואוי ואבוי אם יזהו אצלך מצלמה ביד. התיישבנו. קינוח פטל ווניל. מזמן לא היו לי כל כך הרבה ציפיות מקינוח. קיוויתי שהוא יהיה מעלף. אבל זה לא קרה. במחשבה שאולי "נפלתי" על קינוח בינוני וכל יתר הקינוחים בודאי נהדרים, נפרדנו מהמקום. 

ימים לא קלים, רגע של נחת וטארט לימון ופטל - לא מה שחשבתם

כולנו כאן בארץ במצב לא פשוט. המלחמה מאיימת עלינו, על בריאותנו, על פרנסתנו, על שפיותנו. נשאלת השאלה האם אנחנו צריכים לעצור הכל ולהתמקד במצב הנוכחי בלבד? אין לי תשובה חד משמעית לעניין. לפעמים אני חושבת שעם כל מה שקורה אין בכלל מקום לכל דבר אחר, גם לא לדבר שמעסיק אותי בעבודה ומחוצה לה - קונדיטוריה. לפעמים אני חושבת אחרת. 

היום הייתה לי פינה קטנה של אושר. סיום הלימודים ב"חשיפה", כבוגרת תקשורת חזותית. התערוכה הייתה כל כך ממלאת וכל כך מעצימה כך שהצלחתי ליהנות, להתרגש ולרגע קצרצר גם לא לחשוב על המלחמה. לאלו מכם שמוצאים נחמה בזמנים הקצרים האלו, מול המסך, עם כוס קפה מוקדם בבוקר או במיטה לפני שהולכים לישון, לכם אני מאחלת שתקראו את המתכון, תיהנו מהתמונות ותתאהבו בקונדיטוריה מחדש.

ולחיילים שלנו, הגיבורים, אני מאחלת שתחזרו הביתה בשלום בריאים ושלמים, בגוף ובנפש. 

טארט לימון ופטל - לא מה שחשבתם

סבלה ברטון 

150 גרם חמאה
100 גרם סוכר לבן
40 גרם סוכר חום
4 גרם פרח המלח
גרידה מחצי לימון
40 גרם חלמון
200 גרם קמח
10 גרם אבקת אפיה

במיקסר עם וו גיטרה מקרימים את החמאה, הסוכרים, המלח וגרידת הלימון.
מוסיפים את החלמון בהדרגה ולבסוף את הקמח ואבקת האפיה.
משטחים את המסה ב-3 רינגים קוטר 8 ס"מ ומעבירים למקרר ללילה.
אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות כ-25 דקות, עד להזהבה מלאה של הסבלה.
מצננים היטב בטמפ' החדר ומחלצים את הסבלה מהרינג בעזרת סכין.

קרם לימון

30 גרם מיץ לימון
90 גרם חלב מרוכז
60 גרם סוכר לבן
50 גרם ביצים
30 גרם חלמון
2 גרם גרידת לימון
40 גרם חמאה

מערבבים את כל המרכיבים, פרט לחמאה ומבשלים בסיר מעל להבה בינונית-נמוכה תוך ערבוב, עד להסמכה ורתיחה קלה.
מורידים מהאש, מוסיפים את החמאה וטוחנים בעזרת בלנדר מוט.
מצמידים ניילון נצמד לקרם ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות.

מזלפים קרם לימון מעל כל סבלה ומניחים פטל טרי סביב.

פריז שאסור להחמיץ

תקופה ארוכה שלא השתמענו והאמת שמאוד התגעגעתי. תקופה קצת עמוסה בשינויים ובלימודים חלפה לה (ובשאיפה שתקופה לחוצה זו גם תחלוף במהרה) ומצאתי את עצמי יושבת מול המחשב וחושבת עליכם. אז אני אעשה את המיטב בכדי לספר, לצלם וכמובן לחלוק מהידע והאהבה לקונדיטוריה.. מוכנים?

אני אתחיל כמובן מפריז. העיר המדהימה הזאת של חובבי המתוקים - המקצועיים והחובבים. לפני כחודשיים ביקרתי בפריז (וגם בלונדון - עליה תשמעו בפוסט אחר) והנה כמה מהפטיסרי בהן ביקרתי.

אין עוד עיר בעולם כמו פריז, במיוחד עבור הקונדיטורים. ההשראה נמצאת בכל פינה ומיטב הפטיסרי מרוכז בעיר אחת רומנטית וקסומה. שם הקינוחים המוצגים על המדף נבחרים בקפידה, כל מרקם וכל חומר גלם עברו מחשבות וניסיונות רבים עד לקבלת התוצאה הרצויה. הטריות והאיכות גם הם מאפיין מובהק של הפטיסרי הטובות בעיר. יש הרבה כבוד לתחום המתוק הזה ולכן הפטיסרי של פריז הפכו להיות מוקד ביקור של תיירים רבים. ולכן כדאי להצטייד בכמה המלצות על פטיסרי, המוכרים ואלו שקצת פחות.

PIERRE HERME

אי אפשר להמליץ על פטיסרי ולא להתחיל עם פייר הרמה, ה"גורו" של הקונדיטורים. מבחר רחב של חנויות ודוכנים תוכלו למצוא בפריז, אחד הסניפים המומלצים נמצא ב 72 Rue Bonaparte . שם ניתן לרכוש קינוח מהודר, מאפה בוקר, פרלינים, ריבות או מקרונים.

קרואסון איספהן הוא אחד המתוקים שאתם פשוט חייבים לטעום אצל הרמה. קולקציית "איספהן" מלווה את הרמה לאורך שנים והיא כוללת את הטעמים: ורדים, פטל וליצ'י. גם אם אתם לא מתחברים לאחד הטעמים הללו, אתם תתאהבו בקרואסון. המקרונים גם הם ברשימת ה"אסור להחמיץ". בויטרינה תמצאו שילובי טעמים מיוחדים כמו שמן זית ווניל או תפוז עם גזר וקינמון, אך גם אם תבחרו באחד הטעמים הקלאסיים כמו מקרון לימון או מקרון שוקולד (שימו לב, יש כמה סוגים שונים של מקרון שוקולד, בהתאם למוצא פולי הקקאו) הטעם הוא חלומי.

DES GATEAUX ET DU PAIN

פטיסרי שבראשו עומדת שף קונדיטורית קלייר דאמון. קולקציית הקינוחים מורכבת בהתאם לפירות וירקות העונה, לדוגמא, כאשר הרוברב (ירק אדמדם חמצמץ, המזכיר סלרי) בשיאו, הוא יהיה דומיננטי בויטרינה של דאמון. שילובי הטעמים אינם נועזים במיוחד, אך בהחלט חכמים. קינוח העונה לשם "קשמיר" משלב טעמי תפוז, זעפרן ותמרים בעל יחסים מדויקים של טעמים ומרקמים, תאווה לחך.

עוד תמצאו מבחר של מאפי בוקר ולחמים. יש האומרים שהבאגט של DES GATEAUX ET DU PAIN הוא מהטובים בעיר. שוסון קסיס הוא מאפה מוצלח ביותר, בצק עלים חמאתי מקורמל עוטף מלית נדיבה ביותר של קרם קסיס וסיגליות.  זהו מקום שבהחלט שווה ביקור, על אף מיקומו הפחות מרכזי שב 63 Boulevard Pasteur.

JACQUES GENIN

אם אתם מבקרים בפריז באחד מימיה הסגריריים, וקשה שלפספס יום שכזה, תשמרו לכם אחר צהריים אחד למשקה השוקולד החם של ג'נין. רוב הסיכויים שתאלצו לעמוד בתור לשולחן, מכיוון שבבוטיק היחיד שנמצא ב 133 Rue de Turenne יש כמה שולחנות בודדים. אך אל דאגה, בזמן ההמתנה תוכלו לעבור ולהביט במבחר המתוקים שהמקום מציע. ויטרינות מבריקות בהן פרלינים מדהימים, מרמלדות וקינוחים.

מומלץ להזמין קנקן CHOCOLAT CAUD (שוקולד חם) אחד לזוג, הרי שמדובר במשקה סמיך ועשיר עד דמעות. הוא מוגש עם כוס מים וזוג פרלינים. בליווי של פריז ברסט (בצק רבוך וקרם חמאה ואגוזי לוז משובח), אפשר בהחלט להעביר שעה-שעתיים במקום.

CAFÉ POUCHKINE

קשה מאוד למצוא פטיסרי בפריז שיגישו עם הקינוח גם כוס קפה לישיבה קצרה על דלפק. בפרינטמפס שב  64 Boulevard Haussmann, אחד האזורים המרכזיים בפריז, ניתן ליהנות מכך בצד קינוח איכותי או מאפה בוקר טרי. ויטרינה ארוכה ומדהימה שבראשה מבחר מקרונים, אחריהם שלל קינוחים אישיים צבעוניים ויפהפיים, מבחר מאפי בוקר ריחניים ולבסוף עוגות משפחתיות מרשימות ביותר. ישנם קינוחים קבועים, אך גם קינוחים משתנים כמו קינוח בעל טעם מובהק של תה ששולב נפלא עם פירות אדומים. מאפה בוקר המכיל פרג וקרם קסיס גם הוא נהדר לצד הקפה של הבוקר. ניתן להבחין בחותם הרוסי בפטיסרי זה, הוא בהחלט מיוחד ושונה מהפטיסרי הצרפתי הקלאסי.

L'ECLAIR DE GENIE   

בין הפטיסרי הותיקים, נפתח לא מזמן מקום חדש שבראשו עומד כריסטוף אדאם. הבשורה של המקום היא כמובן האקלרים. מבחר צבעוני, יפהפה, ומרשים של אקלרים בטעמים שונים: מיקס אגוזים, פסיפלורה ופטל, וניל ופקאן ועוד. מלבד האקלרים ישנו מבחר נאה של פרלינים נפלאים. פרלין פטל העטוף באבקת פטל חמצמצה מביא המון אושר ללשון. פרלין פרלינה אף הוא מעולה. חנות שכזו שמתרכזת בנושא אחד ונותנת לו במה מרכזית, כנראה הופכת אותו לטרנד וכפי שאנו יודעים, טרנדים חולפים ומתחלפים. ובכל את כדאי להגיע ולהתרשם, לקבל השראה או אולי ניצוץ של גאונות.

פלנטת הקופים

מחשבות לא שגרתיות תוקפות אותי בחודשיים האחרונים. החום הנוראי והלחות משפיעים ומטשטשים את התסבוכת הנפלאה אליה אני מכניסה את עצמי בכל פעם שמתחשק לי להכין משהו מחוץ לשעות העבודה. תנו לי פשוט ועוד יותר תנו לי מהיר. גם הפעם מחשבות על מקרונים או קינוחי מוס מיוחדים התחלפו בעוגת שמרים מהסוג הפשוט. מכירים את המשפט "הפשטות מנצחת"? אז אצלי בלב אין באמת תחרות בין עוגת (לחם) הקופים המשגעת הזאת לבין קינוח מפונפן. אבל בפה... התחרות בהחלט קיימת. ואיך אומרים.. מאפה שמרים הכי טעים מיד כשהוא יוצא מהתנור. אז מהרו להכין, מהרו לאכול ומהרו לחזור למזגן ו.. קדימה שהקיץ יגמר כבר.

עבור תבנית עגולה קוטר 24/26

בצק שמרים 
(זהו למעשה בצק לחמניות פשוט מאוד ורך. תרגישו חופשיים לשדרג עם חמאה/מחית וניל/צימוקים)
500 גרם קמח
8 גרם שמרים יבשים (1 כף)
70 גרם סוכר (1/3 כוס)
70 גרם שמן קנולה (1/3 כוס)
1 ביצה
240 מ"ל מים (1 כוס)
7 גרם מלח (1/2 כף)

במיקסר עם וו לישה לשים את כל החומרים פרט למלח במשך 5 דקות במהירות בינונית.
מוסיפים את המלח ולשים שתי דקות נוספות במהירות גבוהה.
מניחים לתפיחה בטמפרטורת החדר עד להכפלת הנפח.
מפילים את הבצק, לשים מעט ומעבירים למקרר ללילה.

מלית קקאו
100 גרם חמאה מומסת
200 גרם סוכר (1 כוס)
40 גרם קקאו (2 כפות גדושות)

מערבבים את כל החומרים יחד.

סירופ סוכר
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
120 מ"ל מים (1/2 כוס)

מערבבים סוכר ומים בקלחת ומביאים לרתיחה. מצננים.

הרכבת העוגה

משמנים תבנית אפייה, מוציאים את הבצק מהקירור ומפילים אותו.
בוצעים קרעי בצק, טובלים במלית הקקאו ומניחים כרצועות לכל שטח התבנית.
מניחים לתפיחה של 45 דקות, מורחים בביצה, מפזרים סוכר גבישי 
ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, כ-25 דקות.
מיד עם צאת העוגה מהתנור מספיגים בכל סירופ הסוכר שהכנו מראש.
ממתינים כ-10 דקות לצינון קל, מחלצים מהתבנית ומגישים.