אנשים מדברים הרבה על תקופה של שגרה או תקופת שינויים. לדעתי אנחנו כל הזמן משתנים - בדעות שלנו, באמונות שלנו, בהחלטות שלנו. גם אני מדברת הרבה על 'השינוי הגדול' שעשיתי, המעבר אל עולם הקונדיטוריה. אך למעשה מאז עברתי עוד הרבה שינויים, חלקם גדולים אף יותר. שנה חדשה בפתח עם התחלות חדשות ושינויים ובזמן הזה רציתי להקדיש פוסט מלא אהבה ואיחולי שנה מתוקה לבעלי, למשפחתי, לחבריי ולכם הקוראים היקרים, הקוראים המזדמנים, הקוראים הקבועים, הקוראים המתעדכנים במייל והקוראים מעבר לים. מאחלת לכולנו שנה מתוקה מלאת השראה והגשמה. אל תפחדו משינויים ואל תחששו לבחור בשינוי. "העבר כבר קרה, העתיד עדיין לא הגיע, הזמן היחיד הוא עכשיו" (ד"ר פיל מקגרו).
שלכם,
איריס
אחרי התלבטויות רבות איזה טארט (או פאי, אם תרצו) להכין, נבחר טארט........... שוקולד!
טארט שוקולד עשיר: שכבה פריכה, שכבה פאדג'ית, שכבה נימוחה. שלמות שוקולדית אמיתית.
כמובן שמדובר בפינוק אמיתי, לכן בחרו טוב טוב את היום המתאים לכך. לי זה מתאים היום בדיוק.
אז קדימה, אתם איתי ?!
לתבנית מרובעת צלע 16 ס"מ
לקלתית:
100 גרם קמח
10 גרם קקאו
קורט מלח
70 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 גרם אבקת סוכר
1 חלמון
1 כפית תמצית וניל
במעבד מזון מעבדים לפירורים את כל המצרכים פרט לחלמון והוניל.
מוסיפים את החלמון והוניל ומעבדים לקבלת פירורים גסים.
מעבירים למקרר למנוחה של חצי שעה.
מרדדים ומעבירים אל התבנית.
אופים באפייה עיוורת (עם משקולת) ב-170 מעלות, 20 דקות.
למלית האפויה:
50 גרם חמאה
60 גרם שוקולד מריר
60 גרם שמנת מתוקה
1 ביצה
25 גרם סוכר
1 כף ברנדי (לא חובה)
10 גרם קמח
ממיסים יחד שוקולד וחמאה (הכי קל במיקרו)
מערבבים פנימה את יתר החומרים לפי הסדר ויוצקים על הקלתית.
אופים עוד כ-15 דקות (170 מעלות) עד להתייצבות של המלית.
לציפוי הגנאש:
60 גרם שוקולד מריר
60 גרם שמנת מתוקה
ממיסים יחד את השוקולד והשמנת ויוצקים על הטארט.
מקשטים במקרונים, זילופי גנאש, אבקת קקאו, טוויל קקאו או כל מה שיש לכם במטבח..
8 סניפים בתל אביב ואחד ברמת השרון. בוטיק סנטרל היא אחת הקונדיטוריות האהובות עליי. לא רק בגלל המאפים, העוגיות, העוגות הבחושות (!) אלא גם בגלל הרעיון של לקנות וללכת. TA מה שנקרא. לאן שלא תפנה מכל סניף יש לך איזה פארק, ספסל נחמד, מקום לשבת ולהתפנק.
הרבה פעמים בקונדיטוריות העוגות הבחושות נראות מזמינות ועסיסיות אך כשמגיעים הביתה נתקלים בעוגה מאוד, איך לומר, פשוטה. טעמים לא מפתיעים ועוגה ממש לא מרגשת.
לא כך בעוגת פיסטוק-פטל של בוטיק סנטרל.
העוגה אמנם בגודל קטן, אולי מחצית מעוגת אינגליש קייק סטנדרטית. אך כל ביס מהתענוג הזה שווה לפחות 2 פרוסות מכל עוגה אחרת. הטעם הפיסטוקי מורגש באיכותו, טעמי מרציפן גם עולים מן העוגה. עסיסיות ורכות מדהימה עם נגיעות של חמצמצות מהפטל (שייתכן והושרה במעט רום). קשה למצוא אותי נלהבת כל כך מעוגה בחושה, אך במקרה הזה - שווה כל שקל.
אז - כן! לכו לקנות את העוגה. מה לכו, רוצו! כמו שאתם רואים בתמונה לא עמדנו בפיתוי, וכנראה שהיא לא תשרוד אפילו עוד יום אחד.
http://www.boutiquecentral.co.il/
הקינוח האולטימטיבי - פבלובה. מורכב משכבות של מרנג אפוי, שמנת מוקצפת ופטל.
למרנג:
2 חלבונים
1/2 כוס סוכר
1 סוכר וניל
1 כפית חומץ
מקציפים את המרנג תוך הוספה הדרגתית של הסוכרים.
לאחר קבלת מרנג יציב מוסיפים את החומץ תוך כדי הקצפה ומקציפים עוד כדקה.
מעבירים את המרנג לשק זילוף ומזלפים פרחים (פה אפשר להשתולל.. לבבות, עיגולים, מלבנים.. מה שמתחשק)
אופים בתנור שחומם מראש ל-120 מעלות כ-50 דקות.
הרכבת הקינוח:
מניחים פרח מרנג, מזלפים עיגול של שמנת מוקצפת (ללא סוכר - המתיקות תגיע מהמנרג)
מניחים תלולית של פטל (אני השתמשתי בפטל קפוא, שהפשרתי כמובן) ומעל מניחים עוד פרח מרנג.
מזלפים שמנת מוקצפת ובנדיבות מניחים תלוליות פטל.
אין על עוגות גבינה. אנחנו הישראלים ידועים בחיבתנו העזה לעוגות הללו, אפילו יש לנו חג שכל כולו סובב סביב הגבינות ובכל שולחנות החג שאני נתקלתי בהן הייתה עוגת גבינה ! החלק האהוב עליי הוא דווקא הבצק - הפירורים והתחתית. והכי טעים - יומיים אחרי, כשהם קצת התרככו, קצת ספחו את נוזלי העוגה.. ממממ..
כאן מדובר בעוגת גבינה אפויה, רכה ובעלת אווריריות נעימה. הפירורים נאפים בנפרד ומפוזרים על העוגה לאחר שזו הצטננה לאחר האפייה.
לתבנית בקוטר 20
פירורים:
100 גרם קמח
50 גרם חמאה
50 גרם סוכר
1 סוכר וניל
מעבדים במעבד מזון את כל המצרכים יחד עד לקבלת פירורים עדינים.
מעבירים לתבנית ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות, כ-20 דקות (עד להזהבה).
תחתית:
200 גרם עוגיות
50 גרם שקדים טחונים (2 כפות)
100 גרם חמאה מומסת
טוחנים במעבד מזון (אין צורך לשטוף את הכלי לאחר הכנת הפירורים) את העוגיות לפירורים דקים. מוסיפים את אבקת השקדים והחמאה המומסת ומעבדים לעיסה אחידה.
משטחים בתבנית (את התבנית יש לעטוף בנייר כסף+נייר אפייה על מנת למנוע הידבקות ונזילות מיותרות) ומניחים במקרר עד להכנת מסת העוגה.
למסת עוגת הגבינה:
500 גרם גבינה לבנה 5%
1 מיכל שמנת חמוצה 9%
175 גרם סוכר (3/4 כוס)
1 כפית תמצית וניל
2 חלמונים
1 כף קמח
1 כף קורנפלור
2 חלבונים
מערבבים בקערה את הגבינה, השמנת החמוצה, הסוכר, הוניל והחלמונים.
בקערה קטנה מערבבים את הקמח, הקורנפלור וכ-1/2 כוס מהבלילה ומחזירים לקערה הגדולה.
מקציפים את החלבונים לקצף יציב ומקפלים למסת הגבינה.
מעבירים לתבנית ואופים כשעה בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות.
(העוגה עולה באפייה ויורדת לאחר הוצאת העוגה מהתנור - סמכו עלי, הגובה מושלם).
בתום האפייה יוצקים מעל העוגה חצי מיכל של שמנת חמוצה לשכבה דקה מאוד שתשמש "דבק" לפירורים,
ומניחים לעוגה להצטנן.
מפזרים על העוגה את הפירורים ומעבירים למקרר ללילה.
כבר סיפרתי לכם שאחד מחומרי הגלם האהובים עליי הוא פרלינה. היום התחשק לי שכל הבית יהיה מוצף בניחוחות אגוזים קלויים, מקורמלים... ריח מתוק עמוק כזה. מה אומר לכם - המשימה הושגה. לדעתי השכנים עוד מעט דופקים בדלת.
מדובר בעוגיות קריספיות מדהימות עם טעם נוגט משגע! אם גם אתם רוצים, אתם חייבים להכין את עוגיות הנוגט המשגעות הללו. ואם אתם רוצים את הריח רק לעצמכם, סגרו טוב טוב את כל החלונות, תדליקו את התנור (והמזגן), קערה אחת ולעבודה.
ל- 26 עוגיות בינוניות
100 גרם חמאה רכה
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
קורט מלח
1 חלמון
1 כפית תמצית וניל
80 גרם שקדים טחונים (1/2 כוס)
30 גרם ברס (2 כפות)
60 גרם פרלינה (2 כפות גדושות)
140 גרם קמח (1 כוס)
בקערה טורפים את החמאה והסוכר לקרם אחיד.
מוסיפים את המלח, החלמון והוניל ומערבבים היטב.
מוסיפים את השקדים הטחונים, הברס והפרלינה ומערבבים.
מנפים פנימה את הקמח ובעזרת לקקן/כף מערבבים לקבלת בצק קרמי אך יציב (אל דאגה הוא קל לגלגול!).
מגלגלים מהבצק 26 כדורים (במרווחים על התבנית, העוגיות תופחות מעט), משטחים מעט כל כדור ומפזרים ברס.
אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות, כ-15 דקות.
מצננים היטב ומגישים.
המקרון הוא כבר מזמן לא עולה חדש. כמעט כולם שמעו עליו או ראו אותו. אם תשאלו אותי, מה שקנה אותנו הוא הצבעוניות שלו, הרבה יותר מהטעם. לא שהטעם לא לטעמי, חלילה ! אני מאוהבת במקרונים, אם זה לא היה ברור עד כה. לא אחת אני נשאלת מדוע מחירה של עוגייה קטנה, יחידה ותמה הוא כל כך גבוה. ובכן חברים, מי שלא ניסה להכין פשוט לא יבין. מדובר בתהליך מורכב יחסית. החל מהכנת מסת הקונכיות, הזילוף, האפייה, הכנת המילוי, מילוי המקרונים וחיבורם ו.. ההמתנה. המקרונים אינם מוכנים כשהם "מוכנים". הם צריכים זמן במקרר בכדי להתרכך. מקרון טוב הוא לא מקרון קריספי, אלא רך ונימוח. אחד כזה שלא מתנגד כשלוחצים עליו.
פעם שמעתי קונדיטור שאמר ש"קונדיטור 'אמיתי' הוא זה שיודע להכין מקרונים". אני מסכימה איתו, אך רק בתנאי שהוא התכוון לכך שקונדיטור אמיתי לא יוותר עד שיצליח להכין את המקרונים כמו שצריך. רוב הסיפורים ששמעתי היו כאלה עם כישלון בהכנה. נכון, גם אני בפעם הראשונה לא הבנתי מה לעזאזל אני עושה לא נכון. אז בכדי להרגיע אתכם, אני רוצה לתת כמה טיפים חשובים בהכנת מקרונים:
* קיפול המסה - המסה צריכה להיות סמיכה, אך לא מדיי. אם המסה סמיכה מדי יישארו "קוצים" לאחר האפייה. אם היא דלילה מדיי הם יצאו חלולים לאחר האפייה.
* אפייה נכונה - לקבלת מקרון עגול מושלם, כדאי לאפות על סילפט. על נייר אפיה יש סיכוי לקבלת עב"מים חמודים.
* טמפרטורה - ברוב מקרי חוסר ההצלחה, הבעיה היא בתנור. הכירו את התנור שלכם. אין כאן טמפרטורה נכונה. כידוע, כל תנור 'מתנהג' אחרת. לכן צריך לנסות שוב ושוב עד שמגיעים למצב האידאלי לאפייה.
* המקרונים יצאו חלולים? כנראה שאפיתם בחום גבוה מדי או זמן ממושך מדי.
המקרונים לא מתנתקים מהסילפט? הוסיפו עוד כמה דקות לזמן אפייה.
המקרונים איבדו מהצבע שלהם? אפיתם יותר מדי ובחום מעט גבוה מדי.
* הטיפ הכי חשוב הוא - אל יאוש! בסוף זה יקרה. מבטיחה! ואם לא, תתנחמו בכך שניתן להשיג מקרונים כמעט בכל קונדיטוריה. 3-5 שקלים ליחידה והם שלכם.
